Смажена їжа: до яких хвороб призводить
Чому варто утриматися від смаження будь-яких продуктів та чим найкраще замінити соняшникову олію
Зранку – яєчня, удень – смажена картопля з рибою, ввечері – соковитий стейк або інше смажене м’ясо. Приблизно таке меню якщо не щодня, то досить часто переважає в кожній українській родині. Проте лікарі не перестають наголошувати: хоч така кулінарна обробка продуктів досить швидка, вона шкідлива для організму!
Олії, на яких не можна смажити
Український дієтолог Оксана Скиталінська акцентує: в результаті смаження продуктів утворюються токсичні речовини, жирні кислоти і трансжири, що можуть спричинити ракові захворювання і непліддя!
“При смаженні продукти небезпечно змінюються. Золотистий колір смаженої їжі – це продукт окислення ліпідів (жирів) та білків (так звана глікація або неензиматична реакція Maillard). Окрім цього, утворюються токсичні речовини зі складними назвами – акриламід та епоксигліцидамід, які спричиняють периферійні полінейропатії та ракові захворювання”, – зазначає на своїй офіційній інтернет-сторінці дієтолог.
З її слів, для запобігання піноутворення до олій додають силікон, який перешкоджає випаровуванню акролеїну та акриламіду, збільшуючи таким чином концентрацію цих речовин у смажених продуктах. Також при смаженні утворюються циклічні жирні кислоти і трансжири, які призводять до порушення репродуктивних функцій.
“Для сповільнення окислення жирних кислот виробники додають до олій штучні антиоксиданти (гідрокситолуол, гідроксианізол, пропілгаллат тощо), які справді зменшують окислення жирних кислот при кімнатній температурі, але при високій температурі (150 – 200 C) ці речовини або швидко інактивуються, або ж випаровуються. Ось чому соняшникова олія, яка традиційно шипіла і шкварчала при смаженні, тепер поводиться “слухняно”, проте аж ніяк не є безпечною”, – пояснює дієтолог.
На думку Оксани Скиталінської, не витримують нагрівання олії, багаті на поліненасичені жирні кислоти. Зокрема, більшість нерафінованих, тому їх потрібно додавати лише до готових страв. Украй небезпечно смажити і на лляній олії – на виході отримаєте стовідсотково токсичний продукт.
Витримують нагрівання до високих температур лише три види жирів – свинячий смалець, кокосова та оливкова олії. Однак тут знову є “але” – при тривалому смаженні та високій температурі вони також змінюються.
Куди ж поділися вітаміни?
Зазвичай смажену їжу готують на недорогій соняшниковій рафінованій і дезодорованій олії. Її наші господині готові купувати про запас – по п’ять-шість літрів, бо, мовляв, без неї на кухні не обійтися! Але водночас забувають про те, що саме ця олія, на відміну від оливкової першого віджиму, завдає чимало шкоди. Насамперед соняшникова олія додає їжі чимало калорій. Наприклад, якщо калорійність сирої картоплі (100 грамів) становить близько 70 ккал, запеченої 220, то у 100 грамах картоплі, яка стала картоплею фрі, – аж 700 ккал.
Ще один вагомий недолік – соняшникова олія практично позбавлена вітамінів. При високій термічній обробці руйнуються вітаміни А, С, Е, які є основними антиоксидантами.
При смаженні олія розігрівається до температури 200 градусів, і з цієї причини утворюються шкідливі речовини – продукти розкладу, які негативно впливають на організм у цілому і обмін речовин зокрема. А якщо олію для смаження використовувати багаторазово, то ще й підвищиться ризик загострення шлунково-кишкових недуг, порушення роботи печінки і підшлункової залози. Також ушкоджується слизова оболонка стінки кишківника, що призводить до неминучого розладу травлення, яке супроводжується болем живота, нудотою і блюванням. Окрім цього, надмірне споживання смаженої їжі може призвести до захворювань імунної та нервової систем, розвитку серцево-судинних недуг, атеросклерозу, навіть раку.
Але вихід є – відмовтеся від смажених продуктів! Діставайте сковорідку тільки на свята. Замініть смажені страви тушкованими, вареними, приготованими на парі або запеченими у фользі чи в рукаві. Вони не менш смачні і водночас корисні.
Правила смаження
* Найбільше олії вбирають баклажани, картопля, тісто, хліб, борошно і суміш борошна та яєць.
* Використовуйте посуд для приготування без олії – з якісним антипригарним покриттям. Для перемішування страв купіть дерев’яну лопаточку.
* Не тримайте на кухні сковороди із пошкодженим покриттям.
* Щоби звести вживання олії до мінімуму, придбайте спеціальний розпилювач, наповніть його олією і перед тим, як готувати, збризніть нею сковорідку. Таким чином ви використаєте тільки одну чайну ложку олії навіть на сковороді великого діаметру.
* Для тонкого шару олії можна використовувати силіконовий пензлик.
* Смажте їжу великими шматками, бо менший шматок вбирає більше олії.
* Використовуйте моркву як абсорбент токсичних речовин, які утворюються під час смаження. Крім того, морква містить бета-каротин, що зменшує окисні процеси при тепловій обробці.
* Не зберігайте використану олію.
* Не смажте продукти до коричневої хрусткої кірочки.
* Не нагрівайте сковорідку до високої температури.
* Часто перевертайте те, що смажите.
* Промокайте паперовою серветкою смажену котлетку або стейк, аби в них було менше шкідливих речовин.
Ольга Бідюк, головний гастроентеролог Львова:
– Про те, що смажена їжа некорисна, знають усі, але більшість не хоче відмовлятися від цього способу приготування, адже це швидко і смачно. Люди купують соняшникову олію, смажать на ній різні продукти, бо це вже своєрідна сила звички, і переконати їх не робити цього вкрай важко.
Якщо ж ви не можете чи не хочете відмовитися від смаженого, раджу робити це з використанням якісного продукту: замість олії брати смалець. На відміну від олії, яка, до речі, не завжди в нас якісна, смалець є натуральним продуктом!
Соняшникову рафіновану олію раджу використовувати під час приготування їжі в обмеженій кількості. А нерафінована взагалі не годиться для смаження – її варто додавати лише до салатів. Запам’ятайте, що вітамінів у смаженій їжі нема! Під дією високої температури вони просто руйнуються. Понад те, споживаючи смажені страви, можна завдати неабиякої шкоди організму, навіть здоровому. Що вже казати про тих, у кого проблеми зі здоров’ям.
Звичайно, не всі люди, які споживають смажену їжу, матимуть серцево-судинні захворювання, але фактор ризику все ж присутній. Окрім цього, часте використання такої кулінарної обробки може спричинити загострення виразкової і жовчевокам’яної хвороб.
Отож, аби не нашкодити організму, варто утримуватися від смаженої їжі. А якщо без неї ніяк – робити це нечасто, наприклад, раз на день, не більше. В жодному разі не раджу використовувати для приготування страв олію, на якій вже щось смажилося! Це канцерогенна речовина, яка може завдати невиправної шкоди здоров’ю. Набагато кориснішими є варені продукти або приготовані на парі.
коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно увійти
