Холодні супи – насолода в спеку
Споживаючи влітку холодні овочеві та десертні супи, можна не лише охолодитися і відновити водний баланс організму, а й наситити його вітамінами та мікроелементами
Літо – вдалий час для холодних страв, які не потребують тривалого приготування, зате чудово тамують спрагу і не перевантажують шлунок зайвими калоріями. Готують їх по-різному: і на хлібному або буряковому квасі, і на фруктових та ягідних відварах, і на молочних продуктах – кисляку, сироватці, кефірі.
Дещо з історії
Всі холодні супи мають різне, але цікаве походження. Найперше їх почали готувати ще в стародавні часи. Наприклад, у Литві переписи холодників згадуються в рукописах XIV століття. І рецептура їх з тих часів не надто змінилася. Однак у старих литовських рецептах присутній один пікантний компонент – холодна зелена жаба (її кидали в горщик з приготованим супом і вона таким чином заміняла холодильник).
Є й такі супи, які можуть пишатися своїм шляхетним походженням. Кажуть, знаменитий цибулевий суп з’явився завдяки Людовику XV. Якось пізно вночі французький король зголоднів, проте в мисливському будиночку не знайшлося нічого, крім цибулі, масла і шампанського, які й послужили основою цієї страви. Традиційний іспанський суп гаспачо, навпаки, спочатку був їжею простих погоничів мулів, а згодом холодний суп зі спекотної Андалусії став неймовірно популярний спочатку серед жителів усієї Іспанії, а потім і цілого світу. В Древній Русі теж існував “поділ” супів: вони могли бути “бідні” й “багаті” за використанням необхідних калорійних продуктів. У заможних будинках готували традиційний густий наваристий суп (борщ), так званий “багатий”, а ось суп (борщ), приготований господинею на воді, капусті та цибулі, називали “порожнім” або “бідним”.
Скільки господинь – стільки й супів
Існує чимало різновидів холодних супів. Загалом їх поділяють на овочеві (холодники) i десертні та розрізняють залежно від основи – рідкого складника, на якому варять суп. На хлібному квасі та буряковому відварі готують окрошку, холодник, борщ. На овочевому або грибному – супи-пюре, борщ, куксу. Решту супів можна готувати на кефірі, йогурті, кисляку, кумисі, мацоні, томатному соку, як-от чалоб або гаспачо.
Проте не кожен суп може бути холодним. Наприклад, якщо поставити звечора харчо у холодильник, то вранці у холодному вигляді він не стане такою смачною стравою, якою може бути, якщо його прогріти кілька хвилин на вогні. Особливість холодних супів у тому, що їхній смак відкривається саме після процесу охолодження. Саме ж приготування може включати смаження, кипіння і запікання.
Цікавим є те, що в спеку кислі заливки холодних супів у поєднанні з сіллю відновлюють водний баланс організму, не даючи йому швидко втрачати запас води, а овочі насичують нас вітамінами та мікроелементами.
До речі, холодними вважають ті супи, температура яких на тарілці не перевищує 14 градусів. Оптимальна температура – 10 градусів. При подачі холодних супів украй важливо дотримуватись температурного балансу: надмірне охолодження призведе до того, що страва втратить смакові якості.
Часто холодні супи подають із кусочками льоду (уже в тарілці з супом або в окремій тарілочці). Для цього лід повинен бути з чистої питної води, іноді з додаванням зелені або спецій, якщо йдеться про несолодкі супи. Якщо ж шматочки льоду подають до фруктових або ягідних холодних супів, то роблять його з неконцентрованих соків.
У кожної країни свої гастрономічні особливості, сформовані життям, традиціями та історією.
Холодник – варіант холодного супу на буряковому відварі. Це традиційна українська та білоруська страва, яку готують з буряка, огірків, кропу, води, яєць (переважно жовтків), солі й сметани. Як додаток до такого холодника подають смажену картоплю з грибами.
Окрошка – холодний суп, традиційна страва національної української та російської кухонь. Рецепти окрошки з’явилися наприкінці XVIII століття. Страву готують з дрібно накраяного різноманітного м’яса або риби, овочів і солінь. До складу окрошки можуть входити свіжі й солоні огірки, цибуля, солоні сливки, варені картопля, ріпа, морква. Інколи до неї ще додають дрібно порізані солоні гриби або мочені яблука, посічені зелену цибулю, петрушку, кріп, корень селери. Заправляють окрошку спеціальним білим та хлібним квасом з додаванням сметани.
Гаспачо – холодний суп із перетертих сирих овочів, зазвичай помідорів. Це традиційна страва іспанської кухні, що входить до так званої середземноморської дієти. Окрім томатів, до гаспачо додають оливкову олію, часник, огірок, солодкий перець, цибулю, оцет або лимонний сік, сіль, а ще прянощі та хліб. Цю страву подають, як правило, в спеціальних дерев’яних тарілках.
Довга – страва азербайджанської кухні, що є, по суті, кисломолочним супом. Довгу можна їсти як гарячою, так і холодною. Традиційно її готують з м’ясних фрикадельок, які варять і додають окремо.
Тюря – рідка холодна страва з хліба, покришеного у воду, молоко чи квас, приправлена невеликою кількістю олії. До XIX століття тюрю вважали щоденною стравою сільських сімей і бідняків. Сучасна тюря є своєрідною закускою, яку готують влітку, в спекотні дні.
Чалоп – узбецький холодний суп із суміші кисляку з пряженого молока та молодих свіжих овочів. На Кавказі аналогічну “молочну окрошку” називають аксу і суусаб, а в Туреччині – джаджик.
Таратор – холодний суп, популярний в Болгарії та Македонії. Якщо він рідкий, його подають в склянці. Основні складники: кисляк або несолодкий рідкий йогурт, огірки, часник, волоські горіхи, кріп, оливкова, олія, вода, сіль і спеції. Кисляк можна замінити водою, підкисленою оцтом. Інколи огірки замінюють зеленим салатом.
Суп із вишень – традиційний угорський десерт, який готують з червоних недоспілих ягід і сметани. Подають його холодним. Для приготування використовують кислі ягоди, причому цілі, разом із кісточками, що додає супу особливого смаку. Подають його і з морозивом, прикрасивши свіжими солодкими ягодами чи листочками м’яти.
Шалтібарщай – холодний литовський суп (холодний борщ). Подається з гарячою вареною картоплею або жирними котлетами.
Холодний суп із авокадо – має велику популярність у спекотній Каліфорнії. М’якоть авокадо змішують з гострим овочевим соком, винним оцтом, солодким перцем, сіллю та зеленню.
Ненкук – корейський холодний суп. Готують з різноманітних продуктів: морської капусти, водоростей, огірків, цибулі, баклажанів, сої тощо. Зазвичай якийсь один із цих продуктів приправляють і розбавляють водою з додаванням оцту та соєвого соусу.
Дограмач – азербайджанська юшка, що нагадує окрошку, але готується на мацоні (також на мацоні готується грузинський овдух, щедро присмачений кіндзою).
Мацнабрдош – вірменська страва з мацуна (кислого молока), свіжих овочів і зелені. Мацун розводять холодною кип’яченою водою, дрібно нарізають огірки, петрушку, кіндзу, кріп, кладуть у посуд із розведеним кисляком, солять і добре перемішують.
Калте буречкес – готують в Ізраїлі. Це холодний суп із буряків з додаванням огірків, редису та зелені.
Вішісуаз – французький холодний суп, що має багато різновидів.
Холодник галицький класичний
(із книги Ігоря Лиля та Всеволода Поліщука “Львівська кухня”)
Складники: 500 г телячих реберець, 2 горошини духмяного перцю, 5-6 горошин чорного перцю, середній корінь петрушки, маленький корінь хрону, 3-4 зубчики часнику, лавровий листок, 2 середні буряки, 3-4 корнішони, 8-10 перепелиних яєць, 0,5 л сметани, пучок кропу, сік із половини лимона.
Приготування: З реберець та прянощів (часник просто обібрати, але не нарізати зубчики на шматочки) зварити міцний бульйон, дати настоятись.
Буряк зварити, дати охолонути. Натерти на грубій тертці й тушкувати 5-10 хвилин з 2 ст. ложками олії в сотейнику на невеликому вогні, аби трохи пустив сік. Додати лимонного соку і ще тушкувати 2-3 хвилини.
Зняти з вогню. Додати черпак бульйону, накрити й дати трошки постояти.
Яйця зварити, обібрати і розрізати на половинки або на чвертки.
Подавати холодник із кількома шматочками яєць і корнішонів у кожній тарілці, заправлений сметаною. Якщо подавати до горілки чи до настоянок, можна додати в готову страву трохи шинки, накраяної на соломку, – буде добра закуска!
Сунична зупа
(із “Галицької вегетаріанської кухні” Аполінарія та Ромуальди Тарнавських)
Складники: 4 скл. суниць, 2 скл. сметани, пляшка вина, 0,5 кг цукру, 2 білки для подавання.
Приготування: Суниці промийте, просушіть і перетріть крізь сито на однорідну масу.
Додайте до суничного пюре сметани – вона має бути свіжою, квасною і негустою. Ретельно перемішайте.
Пляшку вина заваріть із 0,5 кг цукру, доки цукор не розтопиться, і вистудіть. Якщо любите солодше – дайте цукру на 100 г більше.
Сметанково-суничну масу змішайте з вином, вилийте до супової вази і поставте на лід. При подачі налийте зупу в порційні тарілки, а зверху полийте пінкою зі збитих білків.
Зелений гаспачо
Складники: 1 плід авокадо, 1 скл. води, 1 ст. ложка лимонного соку, середня цибулина, 2 огірки, 2 ст. ложки оливкової олії, півпучка петрушки, один солодкий перець зеленого кольору, 1 ч. ложка солі, зубець часнику.
Приготування:З двох огірків і одного зеленого солодкого перцю видаліть насіння. Обберіть середню цибулину та один-два зубці часнику. Всі овочі поріжте на невеликі шматочки і подрібніть у блендері.
Плід авокадо розділіть навпіл, витягніть із нього кісточку і ложкою виберіть м’якоть. Разом із дрібно посіченою петрушкою додайте м’якоть до овочевої маси і знову подрібніть у блендері. Тепер додайте дві столові ложки оливкової олії та збивайте масу на пюре.
Влийте в чашу блендера склянку води, 1 ст. ложку лимонного соку, всипте 1 ч. ложку солі. Ще трішечки збийте – і гаспачо готовий. Подавати до столу можна одразу ж після приготування, але в спеку краще поставити у холодильник за півгодини до споживання.
Окрошка на квасі
Складники: 4 картоплини, 3 огірки, 6 редисок, 300 г вареного нежирного м’яса (курятина, індичина) або шинки чи вареної ковбаси, 2 зварені на круто яєчні жовтки, 2-3 ст. ложки сметани, пучок зелені (кропу, петрушки, зеленої цибулі), 1 ст. ложка гірчиці, 1 л квасу (домашнього або магазинного), цукор, перець, сіль до смаку.
Приготування:Картоплю помийте і зваріть у кожушку до готовності, охолодіть. Обберіть і поріжте на невеличкі кубики або на соломку. Щоб окрошка виглядала естетично, нарізайте всі складники однаково!
Огірки та редиску помийте і поріжте так само, як картоплю. Те саме зробіть з м’ясом.
Зелену цибулю, кріп або петрушку дрібно посічіть, посипте сіллю, перемішайте і додайте до всіх інших складників.
Заправку для окрошки зробіть заздалегідь: розітріть варені жовтки з гірчицею, цукром і сметаною, додайте до суміші квасу і тільки тоді заливайте інші складники окрошки.
Суп із печених помідорів
Складники: 6 ст. ложок жирних вершків (30% жирності), 1/4 скл. оливкової олії, 8 помідорів, галузка розмарину, 3 галузки чебрецю, 4 зубчики часнику.
Приготування:Вісім помідорів поріжте на четвертинки і викладіть на деко, встелене фольгою. Поміж часточками помідорів вкладіть чотири неочищені зубчики часнику. Скропіть усе оливковою олією, приправте сіллю та запікайте близько години при температурі 190 градусів.
Зніміть із помідорів шкірку і дайте їм охолонути. Холодну томатну масу перекладіть у каструлю, додайте до неї печеного часнику, обібраного від лушпиння, і варіть на середньому вогні, розминаючи на пюре.
Коли суміш стане гарячою, але ще не закипатиме, додайте вершків. Посоліть або всипте трошки цукру (якщо вам так ліпше смакуватиме) і зніміть каструлю з вогню. Паралельно з помідорами злегка проваріть у олії трави. Для цього у невеличку каструлю влийте чверть склянки оливкової олії, вкиньте туди галузку розмарину, чотири галузки чебрецю та готуйте на маленькому вогні приблизно 10 хвилин. Олія з травами має повністю охолонути, лише після цього її треба влити до зупи.
Рецепт цього незвичного і смачного супу прийшов до нас із Франції. Якщо хочете вразити рідних справжнім кулінарним шедевром – це те, що треба. Аромат печених томатів, змішаний із вишуканими нотками розмарину та чебрецю, одразу ж пробудить апетит, а вершки зроблять страву ніжною і шовковистою за консистенцією.
Холодний суп із кабачків та фісташок
Складники: 1 кг кабачків або цукіні, 50 г фісташок (і ще трохи для подавання), 2 великі жмені шпинату, 5 гілочок базиліку, маленька цибулина, зубчик часнику, 200 мл жирних вершків, сік з 1 лимона, сіль, мелений чорний перець до смаку.
Приготування:Кабачки помийте. Якщо шкірка тверда, обберіть. Розріжте кабачки навпіл, видаліть насіння, а м’якоть наріжте на кубики.
Покладіть в чашу блендера кабачки, чищені фісташки, промитий шпинат, чищені цибулю та часник і листя базиліку. Перетріть їх на пюре.
Влийте вершків і лимонного соку, приправте сіллю і перцем. Якщо суп занадто густий, додайте трохи холодної води. Перемішайте і поставте у морозильник на 15 хвилин.
Розлийте суп у тарілки, покладіть руколу, листочки базиліку, посипте січеними ядрами фісташок, прикрасьте вершками і збризніть оливковою олією.
Підготувала Марічка Ільїна
коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно увійти
