Напередодні Нового року всі прагнуть змін та вдосконалення. “Пошта” вирішила теж покращити наповнення своїх сторінок, відтак раз у два тижні ми будемо відвідувати кнайпи та ресторани міста разом із кулінарним експертом. Шеф-кухар одного з міських ресторанів якнайточніше змалює кухню закладу, а також усі нюанси приготування страв. Аби познайомити читачів із співавтором рубрики, пропонуємо до вашої уваги нашу розмову.

Моє захоплення кухнею зародилася ще у дитинстві. Я спостерігав, як готує мама, і кухня стала моїм улюбленим місцем. Коли пішов у дитячий садочок, то там я теж намагався потрапити туди, де куховарили. На кухні я був головнем гостем, і це була моя територія. Одного разу, коли у садочку готували картоплю, я  помітив, що після того, як її пом’яли, у пюре додали води. Тоді відразу прокоментував: “А моя мама завжди доливає молоко!..” Це був перший випадок, коли помітили мою цікавість до приготування їжі.

Страва, яку я приготував уперше, була неїстівною. Я імпровізував з глиною на дачі. Глиняну суміш  заливав у відеречка і оформляв кульбабою. Опісля довго їх зважував і безкінечно оформляв різними квітами.

Якщо страви виходили не дуже смачними – я швидко замітав за собою сліди. Перша моя страва, яка потерпіла фіаско – завиванець із шоколадом за рецептом моєї мами. Це дріжджове тісто з начинкою із шоколаду і горішків. Я взяв усі інгредієнти, окрім… дріжджів. Техніку виконав дуже добре, але коли час від часу поглядав до пічки, то дивувався, чому тісто не росте. Тоді я зрозумів, що у приготуванні будь-якої страви усі інгредієнти важливі.

Існує залежність між кухнею та культурою певних народів. Чеська кухня  дуже калорійна і цим подібна до української, тому чехи в Україні полюбляють гарно попоїсти. Це кулінарія, яка вимагає багато зусиль, але ідеально підходить для тих, хто багато працює. В Італії, до прикладу, кухня проста й легка. Італійці захоплюються простотою своїх паст та піц. У Франції кухня більш вишукана та динамічна, має свій характер і частенько ексклюзив. Франція відома своїми соусами та спеціями, їхні кухарі відкривають нові і нові горизонти. У Барселоні найвідоміша молекулярна кухня – їжа для гурманів та новаторів.

Я люблю готувати й вишукані страви, і буденні наїдки. Намагаюся приборкати кожну страву і дати їй нове дихання.

Головне в кулінарії – знати класику. Це так само, як знати латинь – а відтак мати ключ до всіх інших мов. Класика береже усі секрети кулінарії. Наприклад, класичний соус бешамель, який чудово підходить для затягування супів, приготування лазаньї і т. ін. Він чудово згущує рідину. Класичним може бути бульйон: домашня птиця, обов’язково жовта й натуральна, неодмінно букет Гарні (пучок пахучих трав або прянощів та овочів, до яких входить тим’ян, лавровий листок, петрушка, базилік, розмарин, естрагон, цибуля, морква, салера).

Кожна спеція має бути доречною. Орігано найкраще підходить до салату, базилік чудово комбінується з м’ясом, тим’ян “дружить” зі супами та стравами з дичини. До речі, сам тим’ян залишає шлейф аромату, гармонію усіх соків страви. Не забувайте, що часто спеція стає причиною дива на кухні.

У моїй квартирі кухня – головна кімната. Це і хобі, і талант, і любов. Кулінарія – це мистецтво малювати на тарілці, дар догоджати людям, які приходять у ресторан. Я поважаю кожного, хто приходить у заклад, віддає свій час, аби скуштувати улюблену страву. Трапеза – своєрідна музика, де “звучить” не тільки страва, а й інтер’єр, обслуговування, аура та компанія. Якщо всі добре виконують свою справу – тоді можна отримати позитивний ефект.

Поєднуйте непоєднуване. Після відвідин Барселони я почав працювати із кухнею ф’южн. Готую морозиво із зеленим перцем,  можу поєднати шоколад із чорним перцем або змішати шоколад з італійським соусом песто. Останнє поєднання чудово смакує з пастою. Від експериментів залежить майбутнє. Художник не думає про те, що картина комусь не сподобається, так само й кухар. Знаю точно, що кільком людям це обов’язково припаде до смаку.

Кожному початківцю потрібен учитель. Я радий, що мені пощастило працювати з Валерієм Тутиком, у якого багато навчився. Саме після нього я став у кулінарії на тверді ноги. Вдалося також повчитися у французького кондитера Бруно Пастореллі, Бруно Куре. Це викладачі австрійської, французької, барселонської, італійських  кулінарних шкіл.  

Не критикую страви, які готують мої родичі чи знайомі.  Навпаки, якщо мене раніше надихали мамині страви, то саме вони й досі стимулюють вигадувати щось нове. Буває, що я роблю маленькі зауваження, але тільки, коли справді хочу допомогти. Наприклад, нещодавно дружина смажила мені на сніданок яєчню. Я увійшов до кухні й стрепенувся: як можна солити яйце по жовтку? Це треба робити винятково по білку, бо сіль роз’їдає  плівку жовтка.

Їжа – це час для себе. Ми всі зайняті люди, але повинні знаходити час для того, аби поїсти. Те, що з’їмо, стане нашим настроєм, не треба про це забувати.

Головний інгредієнт будь-якої страви – любов. Духовність завжди повин­на бути у того, хто щось творить. Гарно приготована страва завжди покращує настрій, натомість приготоване похапцем ніколи не подарує ейфорії. Не маєш настрою – то краще не готуй. Якщо ж маєш – подаруй його стільки, щоб людина літала.

Обід у ресторані й удома – дві різні реалії. Коли повертаюся додому, то зазвичай вже нічого не хочу готувати. Але залюбки поласую тим, що приготувала дружина. Навіть якщо у вас вдома залишився пакет гречки і є овочі,  то можна приготувати неперевершену страву. Якщо додати вершки та сир  “пармезан” – страва стане шедевром. Оскільки гречка відома своєю поживністю, то пармезан тільки підсилить її користь і додасть нотку благородності, а вершки додадуть ніжності. У результаті отримаємо страву а-ля гречано-парміджано.

Головне – не боятися експериментувати. Якщо у нас є м'ясо, то обов’язково з нього робити тільки котлети чи відбивну, можна приготувати крученики чи надати цікаву форму.

Не люблю, коли над продуктами знущаються. Коли готують креветки, то слід пам’ятати, що у них міститься білок, тому надмірна теплова обробка знищить цей продукт. Взагалі, креветки готувати на грилі чи сковорідці можна не довше, аніж 3 хвилини. Виняток, коли морепродукт “в обіймах” шпинату – тоді у вас є трішки більше часу.

Відвідини місця можуть надихнути на створення страви. Після відвідин “Праги” брат підкинув мені гарну ідею – створити страву “Празький міст”. Я довго думав над тим, як втілити це в житті, й вирішив поєднати картопляні розтіси, свинину, маленькі ковбаски, алкоголь і два соуси. Сьогодні вона – одна з найпопулярніших і звучить так “Празький міст у богемських обіймах та вогняному полум’ї Яна Бехера”. Страву подають під полум’ям.