Оксана Рибак, провідний інженертехнолог відділу контролю якості та технології кондитерської фабрики "Світоч", про запах, колір та смак шоколаду

оли Жюльєн Бінош після ролі у фільмі "Шоколад" запитали про її улюблені цукерки, вона зізналася, що більше... не може на них дивитися. Чорний у блискучих плитках, звичайний у шматках, натертий кучерявою стружкою та запашний гарячий - усього цього було так багато на знімальному майданчику, що акторка на все життя була змушена викреслити какаопродукт зі свого раціону. Ласунам невтямки такі зречення від шоколадного дива, який часто використовують як панацею від поганого настрою та незмінний атрибут подарунків на свята. Чи не кожен малюк у дитячому садку щиросердно обіцяє стати дегустатором на кондитерських фабриках, і, на щастя, дехто своєї солодкої мрії таки досягає. Для того, аби поспілкуватися із представниками найсолодшої професії, "Пошта" завітала на Львівську кондитерську фабрику "Світоч", у кімнату, де тонко пахне ваніллю та мускатом, де заплющуєш очі, аби відгадати сотні густих запахів кондитерських шедеврів. Саме тут вирішується доля цукерки, яку ви незабаром покладете до рота.

- Цього треба дуже хотіти (сміється). Ті, хто влаштовується до нас на роботу, найперше проходять тести на перевірку нюхових рецепторів. Ставимо перед людиною десять однакових баночок з різними запахами: цибуля, бензин, кава, цитрус, жіночі парфуми, горіх, какао, ваніль, кориця і часник - вони можуть і варіюватися. Якщо вона вдало їх пройде, то переходить на наступний етап навчання. Окрім цього, у нас не можуть працювати дальтоніки, адже важливо розрізняти відтінки нашої продукції. Наостанок ми встановлюємо графік дегустаційної комісії, де вписуємо, хто й коли перевірятиме кондитерські вироби та приправи. Раз у день о десятій годині ранку у нас проводять дегустацію. Кожен продукт, який виробили вчора, мають "звільнити" шість дегустаторів. Це означає "дати йому добро" на реалізацію, сказати, підходить він чи ні. Далі продукт може потрапляти на полиці магазинів...

- На кожній лінії є столик дегустаційного звільнення. На нього раз на годину кладуть, наприклад, вафлі "Артек". Так за вісім годин зміни відкладають по плитці шоколаду чи по пачці продукції. На упаковках ми виставляємо ще й годину виробництва, тому легко перевірити, чи продукцію справді відклали вчасно. Після закінчення зміни хімік­лаборант підходить до столика і бере навмання тільки п'ять коробок і приносить у дегустаційну кімнату. Буває так, що п'ять дегустаторів поставили продукції "плюсик", а один - "мінус". У такому разі продукт усе одно відпускають, бо наша інструкція передбачає, що один працівник може, наприклад, мати поганий настрій. Окрім того, на процес дегустації може вплинути й інший фактор. Але керівник для точності перевіряє результати дегустації, аби упевнитися, що все в нормі. Ще один момент, окрім відкладених продуктів, ми йдемо безпосередньо на склад і наосліп беремо ще кілька зразків продукції, аби упевнитися, що немає жодних прихованих дефектів, і тестуємо зразки ще раз. Цього року в нас було кілька зауважень. Не можу сказати, що все йде ідеально, але кількість дефектів суттєво зменшилася порівняно з минулим роком, приблизно на 70%. Буває таке, що на смак і вигляд усе добре, але бачимо, що структура начинки цукерки ледьледь відрізняється за кольором. У такому разі тестування проводиться протягом усього терміну зберігання.

- Так, аби дегустатори належно виконували свою роботу, ми перевіряємо й їх. Двічі на рік кладемо на стіл "підставний зразок". Наприклад, зміна виробляла "Ромашку", а в лабораторії відучора залишилися цукерки "Візит", які є близькі за структурою до "Ромашки". Тоді в обгортку "Ромашки" ми загортаємо "Візит" і кладемо на столики. Важливий момент: дегустатори не мають права спілкуватися один з одним під час робочого процесу, аби уникнути єдності рішення. Дегустатори відчувають інший смак у цукерці і відразу блокують реалізацію - тоді ми розуміємо, що всі працюють справно. Це називається "сліпий тест". Після його закінчення ми розкриваємо карти і кажемо, що цукерки підмінили. Також проводимо "трикутні тести". Кладемо дві однакові цукерки та одну, виготовлену за вдосконаленою рецептурою. Треба відчути, де дві однакові цукерки, а де нова. Ми нещодавно проводили такий тест з удосконаленою рецептурою цукерки "Зоряне сяйво". Або ж проводимо "ступеневий тест", де треба визначити термін виготовлення шоколаду, адже з часом смак змінюється - не погіршується, а просто стає іншим. Щойно після виготовлення продукція має один смак, а за два тижні - інший. Дегустаторові потрібно встановити, який зразок найновіший, а якому вже місяць. Фахівці навчені таке робити, це не викликає у них труднощів.

- Норм немає. Але словесно описано, як продукт має виглядати. Формулювання насправді напрочуд розмите: смак має відповідати належному смакові продукту. Те саме зазначено про колір і запах. І це нормально, адже всі нюанси розписує вже сама фірма­виробник. Держава не може розписати усі смакові властивості цукерок, що виготовляють у країні.

- Так, погляньте на робочі столи - біля кожного стоїть посудина з водою та сухий вафельний лист, який дозволяє збити смак. Він пісний і перебиває смак іншого продукту. Післясмак відсутній і можна куштувати далі. Окрім цього, аби загострити смакові властивості, працівникам заборонено їсти за годину до процедури. Дегустування розпочинається о десятій, а на роботу приходять перед дев'ятою. Ми розуміємо, що зранку всі п'ють каву та снідають. Людині потрібна якраз година для чіткості сенсорної здатності. Також за годину заборонено курити, жувати гумку, фарбувати губи, парфумитися. Дегустатор повинен відчувати легкий голод.

- Скаржаться постійно, адже багато з них хочуть схуднути. Але ж така специфіка роботи. Керівництво наголошує, що якщо хочете сісти на дієту - будь ласка. Але на цей період ваш колега мусить віддегустувати всі партії за вас. А коли повернетеся на роботу, то мусите це робити потім і за нього. Проте не всю продукцію треба ковтати, деякі зразки можна й спльовувати, що часто й роблять. Та, наприклад, чорний шоколад обов'язково треба проковтнути, аби відчути гіркоту. Кожна ділянка язика має різні сенсорні властивості, за гіркоту відповідає задня стінка - не ковтнувши, її не зачепиш. Є такі фабрики, де дегустують ще калорійніші харчові продукти або ж алкоголь. Цукерки - це ще не найгірше...

- Максимально за один день ми встановили межу 15 партій, хоча технологія передбачає 30. Вважається, що після тридцятої все - людина не здатна адекватно відчути смак. Але ми встановили меншу межу, аби бути впевненими у якості роботи. Тим паче, що дегустатор має набагато точніше відчути і охарактеризувати смак та його відтінки. У нашому словникові для опису смаку є такі слова, як омилений, окислений, тухлий, землистий, мішковинний, паперовий. Важко визначити точну кількість усіх відтінків смаків, адже для точності передачі з'являються все нові й нові..

- Ні, послідовність, звісно, є. Спочатку куштують ті продукти, в яких найменше ароматизаторів та найнижча смакова властивість, а потім у послідовності зростання цих параметрів. Тому ми починаємо з "Артеку", потім їмо білий шоколад, молочний, вже тоді чорний шоколад та "Стожари", "Палітру асорті".

- Ну, наприклад, чорний шоколад: прямокутна форма, поверхня у вигляді подушечок з написом у шаховому порядку, блискуча поверхня, чіткий малюнок, рівне гладке дно, на поверхні застиглі бульбашки повітря та дірочки розміром не більше як 1мм, колір темно­коричневий, смак какао, гіркий, солодкий, ванільний, солений. Структура однорідна, тонкоподрібнена, легко тане. Такі речі наші експерти знають назубок.

- Це безмежне поле діяльності, але в кожній країні свої шоколадні пріоритети. Є, звісно, шоколад з м'ятою, цитрусами, навіть перцем, але мені особисто вони не смакують, я більше люблю молочний. Розумієте, у нас такі екзотичні види не матимуть великого попиту, адже нам більше подобаються класичні види з солодкими добавками горіхів, печива, начинками. Ми тяжіємо саме до такого - це особливості різних народів. Звісно, є гурмани, яким до смаку екзотика, але це радше виняток. Кондитерські фабрики слідкують за цими змінами і час від часу знімають стару продукцію і ставлять нову.