Як відрізнити справжню червону ікру від білкової

Здавалося, що говорити про червону та чорну ікру під час кризи, коли більшості людей або не виплачують зарплату, або виплачують її зменшеною, неетично. Втім, бувають моменти, коли морські делікатеси навіть за невеликих доходів, мусять з'явитися на сімейному столі. Адже ікра - не лише смачний продукт, але й дуже корисний, бо містить білок, йод, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни А, D, Е. І лікарі радять споживати цей продукт людям, що перенесли важкі недуги, травми, дітям, в яких не все гаразд зі здоров'ям. Та й цілком здоровим людям ніколи не зашкодить канапка з цим морським делікатесом. І оскільки він не з дешевих - за 130грамову банку червоної ікри доведеться викласти 70 -100 грн, споживачі хотіли б бути впевнені, що віддають гроші саме за натуральну ікру, а не штучну. Як розпізнати справжню лососеву чи осетрову ікру? На що звертати увагу, купуючи морський делікатес? Що робити, коли усвідомили, що у банці з написом "Ікра лососева" справжнім є лише етикетка? Аби отримати відповіді на ці та інші запитання, "Пошта" подалася на кафедру водних біоресурсів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Гжицького.

Ікру, як розповіли спеціалісти, отримують з багатьох видів риб: осетрових, лососевих, коропових, окуневих, щукових, нототенієвих, тріскових, а також деяких океанічних риб (скумбрія тощо). Чорну ікру, яка є ціннішою, дають осетрові риби, червону - лососеві. Із зерна осетрових риб (білуга, осетер, севрюга тощо) готують п'ять видів ікри - зернисту банкову ікру, зернисту барильну, зернисту пастеризовану, паюсну і ястикову. Із зерна лососевих риб - кети, горбуші, нерки, чавичі, кіжучі, сьомги - готують зернисту лососеву ікру. На банці ікри обов'язково має бути зазначено, з якої риби її отримали, адже від цього залежатиме колір, якість та смак продукту. Наприклад, ікра нерки буде яскравочервона, дрібна, з присмаком гіркоти. Ікра кети і горбуші - темно­оранжева, велика, майже без гіркоти.

"Природний колір ік­ри може бути від світло­жовтого до темно­червоного. Деякі риби (африканський або кларієвий сом) мають зеленкувату ікру. Колір залежить від того, чим годували рибу. Якщо хочуть, аби у риби була червона ікра, до корму додають відповідний харчовий барвник, - розповідає Володимир Божик, завідувач кафедри водних біо­ресурсів Львівського націо­нального університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Гжицького. - А чорний колір ікри осетрових - це природний".

Ікра осетрових риб має три оболонки, лососевих - одну. Внутрішній вміст зерна - це білкова маса ("молочко") із жиром й іншими речовинами. В ікрі осетрових жир сконцентрований у зернах, у лососевих - під оболонкою. Тому ікра лососевих риб швидше гіркне.

Якщо ікру осетрових заготовляли, недотримуючись усіх вимог, то вона може мати присмак трави, мулу, металу, світлі домішки, пліснявіння, ікряну шкірку тощо. Світлі домішки можуть з'являються під час пастеризації ікри, яку тривалий час зберігали солоною. Крім того, у готовій продукції, яку зберігали при підвищеній температурі, у результаті гідролізу білка, між зернами утворяться білі, без запаху кристали тирозину.

Якщо під час відбирання ікри з риби була ушкоджена оболонка зерен, у банку можуть потрапити оболонки ікринок, так звані лопанці. Коли ікра змінила свій колір (до коричневого та чорного), це може свідчити про скисання продукту і виділення сірководню.

В управлінні захисту прав споживачів у Львівській області "Пошті" розповіли, що останнім часом до них не надходило скарг на неякісну ікру. Але справжньої якісної ікри на ринку дуже мало. До ненатуральної ікри належить білкова. Як розповідає Володимир Йосипович, ця ікра також поживна, але, звісно, не має такого смаку та цінних властивостей, як натуральна. І, безперечно, значно дешевша. Коли ікра ще в банці, відрізнити білкову від натуральної доволі важко. Та все­таки різниця між ними є. Білкова ікра матиме нестійку консистенцію, може склеюватися, ікринки можуть бути різного розміру та відтінку.

Натуральна ікра має рибний запах, тверду, пружну консистенцію, ік­ринки повинні бути одного розміру та однакового забарвлення. Якщо нахилити банку, то ікра повин­на відставати від стінок, а коли висипати на тарілку - розсипатися.

Купуючи ікру у супермаркеті, насамперед, як рекомендують спеціалісти, варто уважно читати маркування. На етикетці обов'язково повинна бути інформація про те, за якими вимогами виготовляли ікру: за ГОСТом чи ТУ (технічними умовами). Якщо продукт відповідає ГОСТу, отже, там повинна бути тільки свіжа ікра, якщо виробник послуговується ТУ, то у банці може бути ікра, виготовлена з наперед заготовленої сировини. Крім того, на маркуванні повинна бути інформація про виробника продукції, з точною адресою та телефонами. Якщо на банці зазначена тільки адреса, де ікру розфасовували, то такий продукт може бути сумнівної якості. Андрій Жукевич, начальник відділу продовольчих товарів управління у справах захисту прав споживачів у Львівській області, радить ікру купувати тільки у магазинах, де її зберігають у належних умовах. При найменшій підозрі щодо справжності делікатесу, можна вимагати всі документи, які засвідчують якість продукту.

"Купуючи ікру, ретельно перевірте банку, щоб вона була цілою, без пошкоджень. Перевірте, чи міцно сидить кришка - якщо вона під натиском "ходить", це може свідчити про те, що ікра зіпсувалася, - наголошує Андрій Степанович. - Якщо ви відкрили банку й відчули різких запах, їсти такий продукт не варто, оскільки він може бути зіпсований". Купуючи ікру в металевих і скляних баночках, переконайтеся, що вона не "бовтається" всередині, переливаючись від краю до краю, а заповнює баночку щільно без порожнечі. Варто звернути увагу і на дату виробництва.

Ікру лососевих заготовляють переважно восени та навесні, осетрових - улітку. За сучасними технологіями ікру можна отримувати і весь рік.

Якщо ви відкрили баночку морського смачнючого делікатесу, то мусите спорожнити її упродовж п`яти днів, бо коли вона стоятиме довше, в ній поч­нуть розвиватися мікроорганізми, з'явиться неприємний запах, ікра підсихатиме. Зберігати ікру краще в холодильнику, але у жодному випадку не в морозилці - тоді ікринки лопнуть і перетворяться на пюре.

Ікру, яку продають на українських ринках, завозять переважно з Росії та інших країн. Але найближчим часом зможемо ласувати і вітчизняною. Як розповів Володимир Йосипович, в Україні будують замкнуту систему та лінію, на якій у рік можна буде отримувати від 3,5 до 4 тонн ікри. Одна самка, масою 5 кг, може дати до 700800 г ікри (1820% від маси).