Борщ – український!
Культуру приготування українського борщу внесли до Cписку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. З цієї нагоди «Львівська Пошта» не лише розповідає про нашу національну страву, але й пропонує добірку її цікавих переписів
На п’ятому позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що відбулося 1 липня у Парижі, культуру приготування українського борщу внесли до Списку нематеріальної культурної спадщини, яка потребує негайної охорони.
«Перемога у війні за борщ – наша! Битва за борщ була розпочата ще до війни. І скільки б Маша Захарова не розповідала, що «книги з кулінарії заборонялися, а рецепт страви тримали в таємниці та забороняли готувати», що взагалі наш борщ – це «прояв екстремізму та нацизму», цей «прояв» тепер офіційно український і офіційно під охороною ЮНЕСКО! – заявив міністр культури та інформаційної політики Олександр Ткаченко. – Але ми із задоволенням будемо ділитися борщем і його рецептами зі всіма цивілізованими країнами. Та й із нецивілізованими теж, щоб у них було хоч щось світле, смачне та українське. Але пам’ятайте і будьте певні: як у війні за борщ, так і в цій війні ми переможемо!»
А вже у неділю, 3 липня, він оголосив #borschtchallenge: «Борщ тепер – наша сила і символ перемоги культури української над сусідньою. Пропоную #borschtchallenge: готуємо борщ, викладаємо в соцмережі або ділимося своїм рецептом, ставимо хештег #borschtchallenge і передаємо естафету. Щоб українці по всьому світу об’єдналися навколо своєї національної традиції, нагодували сім’ї та сусідів».
Понад те, міністр зняв відео, як готує борщ із дружиною (його можна подивитися на сторінках Ткаченка у фейсбуці та інстаграмі), і сказав, що використовує секретні складники: українські та італійські приправи, часник і сало.
Євген Клопотенко, який три роки займався питанням «визнання» борщу українським, розповів, що подав до комітету понад 700 сторінок документів із аргументами та доказами.
«Проти нас була ціла машина російської пропаганди. Але сьогодні наш борщ офіційно став нематеріальною культурною спадщиною світу. ЮНЕСКО заявило, що це українська страва і що культура приготування борщу належить українцям. Для мене це означає, що світ визнав українську гастрономію, – радіє кулінар. – Це було варте боротьби, і я радий, що взявся за це питання навіть попри те, що на той час подібне вважалося неможливим. Отже, це перемога саме над росією, бо вона всіма силами гальмувала нашу заявку та активно просувала борщ як російський суп. А тепер кожного, хто так напише, можна подавати до суду».Клопотенко також розповів, який борщ для нього найкращий. У страві має бути багато буряку, копчений смак і кислий елемент. Але шеф-кухар визнає, що найкращий борщ у кожного свій. Саме тому в ЮНЕСКО й подавали не страву, а культуру її приготування.
«Бо це не просто їжа, а багатство традицій, смак, що зберігає історії родин. І суть #borschtchallenge від пана міністра – якраз розповісти про свій борщ. І якщо ви – мій підписник, вас це теж стосується. Отож стежте за Клопотенком і будьте ласкаві зварити борщ! Відповідальності тут вам не уникнути, Боженька все бачить. Не маєте рецепта – зайдіть на klopotenko.com. Там рецептів з десять борщу точно знайдете: і холодний, і зелений, і жовтий, і червоний, і з квасолею, і без, і з чорносливом, і навіть з фрикадельками».
До слова, в неділю, 10 липня, у прямому ефірі готуватимуть борщ із Євгеном Клопотенко. Подробиці та посилання на трансляцію будуть опубліковані на фейсбук-сторінці «Абетка харчування». Допомагатимуть шеф-кухарю діти з різних куточків України. Долучайтеся з дітьми до трансляції майстер-класу: окрім приготування, дізнаєтеся цікавинки про українську національну кухню!
Менеджерка з подання елементу «Культура приготування українського борщу» до спадщини ЮНЕСКО Марина Соботюк пояснює: «Що це нам дає? Україна зберегла свій нематеріальний культурний об’єкт. Не дала вкрасти його ворогові. Україна ідентифікувала себе з українським борщем у світі. Тепер гастротуристи, та й пересічні люди, знатимуть, що Україна – це ще й борщ! І головне, що ми, українці, цінуємо своє історичне надбання. Ми історична, туристична, а головне сильна і любляча свою країну нація, яка відвоює все своє і буде його захищати. Віднині пропоную казати так: «Слава Україні! Слава ЗСУ! Слава українському борщу!»Після цієї перемоги українці в соцмережах навперебій діляться сімейними переписами борщу та різними цікавими історіями його приготування. Насправді про борщ можна говорити-писати дуже багато, адже його на наших теренах готують із ХVI століття. Що вже казати про безконечні суперечки на тему, який борщ «канонічний».
То де ж дізнатися все про борщ? Кулінарні блогерки Юлія-Аврора Огородник і Маріанна Душар створили окрему фейсбук-сторінку All About Borsch, де можна знайти найрізноманітнішу інформацію про борщ. Не мовиться винятково про переписи, а й про походження, історію, факти, згадки.
«У фіналі все це перетвориться на книгу, яка, маю надію, розвіє міфи і дасть розуміння, чому саме ця страва стала «прапором» української кухні, символом національної ідеї», – пояснює Юлія-Аврора Огородник.
Величезне дослідження з величезним обсягом інформації про цей український наїдок зробила дослідниця української кухні, засновниця проєкту Seeds&Roots Маріанна Душар, відома як кулінарна блогерка Пані Стефа. Мовиться про її лекцію Ukrainian Culinary Heritage: Bread, Borshch and beyond, яку дослідниця прочитала в Літній школі Українського інституту в Гарвардському університеті. З неї ви можете дізнатися не лише про походження назви «борщ», його історію, але й дослідити матрицю борщу, всі його елементи, кольори, місцеві спеціалітети. Інформацію Маріанна Душар виклала на seedsandroots.net у трьох великих текстах. Тож читайте і захоплюйтеся!
Про «борщову» війну з росією можна більше дізнатися в одному з випусків програми «Історична правда» журналіста Вахтанга Кіпіані, який готує і розпитує про борщ Маріанну Душар та історика Ігоря Лиля: (youtube.com/watch?v=U7MMWDfsc60).
Мандрівниця й антропологиня Дарія Анцибор розповідає про роль борщу в українських традиціях та віруваннях. Борщ могли використовувати для… закликання дощу. На Поліссі казали, що треба вкрасти сусідський борщ і викинути в колодязь. Дехто міг викинути і свій. Може, саме від цього й виникли традиційні «заклички» дощику, якому «зварять борщику».
Борщ є важливою стравою і в контексті поминальних ритуалів. Його готують на жалобний обід, зазвичай пісний, на другий день після похорону, а також на поминальні дні.
Так само борщ присутній і в родильній обрядовості. Дослідниця традиційної родильної та поховальної культури Олена Боряк пише, що для полегшення пологів робили так зване розпарювання плоті. Приміром, на Черкащині розпалювали піч, встеляли зверху соломою, сіном, «обливали квашеним борщем (буряком), поверх клали кожуха і завертали в нього роділлю». На наступний день після пологів баба-повитуха часто несла породіллі саме борщ. Інколи дуже багато борщу – по шість-вісім літрів.
Український борщ готують по всьому світу, зокрема і в Японії, навіть у Антарктиді! Рецепт маріупольського борщу нещодавно опублікувала «Нью-Йорк таймс». Цій страві присвячують книжки, про неї знімають фільми, її малюють на картинах. Бо борщ – це любов, і ми можемо вповні пишатися, що він – український!
Крем-борщ від Євгена Клопотенка
Складники: 300 г свинячих реберець, 100 г кореня селери, 3 картоплини, 2 маленькі буряки, цибулина, морквина, корінь петрушки, чверть капустини, 10 гілочок кропу (для подачі), 50 мл вершків (за необхідності), 2 ст. ложки томатної пасти, по 3 горошини духмяного і чорного перцю, 2 лаврові листки, сіль і перець до смаку, сметана (для подачі).На пательні обсмажте 300 г свинячих реберець до золотистої скоринки. Візьміть 100 г кореня селери і поріжте на великі шматки. Накрайте на соломку моркву і корінь петрушки, половину ріпчастої цибулі наріжте на дрібні кубики. Всі овочі обсмажте на тій же пательні, де смажили ребра, до появи ознак обгорання – перших чорних смужок. Перекладіть все у каструлю з водою. Додайте обсмажені ребра і спеції. Варіть 20 хвилин на середньому вогні.
Другу половину цибулі також наріжте на кубики. Візьміть два маленькі буряки та одну моркву, натріть овочі на тертці з великими вічками. Обсмажте все на пательні з невеликою кількістю соняшникової олії, додайте 2 ст. ложки томатної пасти. Щоб овочі не пригоріли, можете додати бульйону з каструлі.
Вийміть із каструлі обпалені овочі та додайте картоплю, накраяну на шматочки довільної форми. Варіть 10 хвилин до напівготовності картоплі.
Додайте в каструлю засмажку разом із нашаткованою четвертиною білоголової капусти. Варіть до готовності, вийміть лавровий лист і ребра. Додайте 50 мл вершків, якщо використовуєте. За допомоги блендера подрібніть усе на однорідну масу. В кожну тарілку покладіть готові ребра і сметану (на бажання), а також дрібно нарізаний кріп і мелений чорний перець.
Холодник галицький
(із книги Ігоря Лиля та Всеволода Поліщука «Львівська кухня»)
Складники: 500 г телячих реберець, 2 горошини духмяного перцю, 5-6 горошин чорного перцю, середній корінь петрушки, маленький корінь хрону, 3-4 зубчики часнику, лавровий листок, 2 середні буряки, 3-4 корнішони, 8-10 перепелиних яєць, 0,5 л сметани, пучок кропу, сік із половини лимона.Із реберець та прянощів (часник просто обберіть, але не ріжте на шматочки) зваріть міцний бульйон, дайте настоятися.
Буряк зваріть, натріть на грубій тертці й тушкуйте 5-10 хвилин з 2 ст. ложками олії в сотейнику на невеликому вогні, аби трохи пустив сік. Додайте лимонного соку і тушкуйте ще 2-3 хвилини.
Зніміть з вогню. Додайте черпак бульйону, накрийте і дайте трошки постояти.
Яйця зваріть, обберіть і розріжте надвоє або начетверо.
Подавайте холодник із кількома шматочками яєць та корнішонів у кожній тарілці, заправлений сметаною. Якщо подаватимете до горілки чи до настоянок, можна додати в готову страву трохи шинки, накраяної на соломку, – буде добра закуска!
Борщ із карасями (із книги «Смаки Буковини»)
Складники (на 6 л): 4-4,5 л води, 7-8 срібних карасів, по 1 літровій банці квасолі і сушених грибів, 200 мл олії, 5-8 квашених помідорів, 2 буряки, 2 цибулини, 2 гострі перчини, солодка перчина, морквина, чверть капустини, пів лимона, 1 ч. ложка материнки, сіль, перець, цукор до смаку.У переддень приготування борщу замочіть квасолю і гриби. Наступного ранку зваріть їх окремо в підсоленій воді. Юшку з грибів не виливайте.
Окремо приготуйте карасі. Зробіть на кожному надрізи до 5 мм з інтервалом 3-4 см. Натріть рибу посіченою цибулею, чорним меленим перцем, сіллю і маринуйте в теплому місці дві-три години. Колись таких карасів смажили на чистому шпарґаті, тепер – на сковорідці в невеликій кількості олії.
Буряки обберіть, змастіть олією, сіллю і цукром, загорніть у фольгу і запікайте в духовці годину, відтак покришіть на соломку (або можете накраяти на соломку і стушкувати). Коли буряки почнуть віддавати сік, вичавте сік із половини лимона, дрібно накраяні гострий перець і капусту. Всю суміш добре пропарте, постійно помішуючи, і посипте материнкою.
На 50 г олії зіскліть порізану на кубики цибулю. Окремо на 50 г олії стушкуйте моркву, додайте до неї порізаний солодкий перець, трохи води і квашені помідори без шкірочки.
В баняк із окропом покладіть буряк, моркву, цибулю, квасолю і гриби з юшкою. Перемішайте і на маленькому вогні доварюйте борщ з пів години, накрийте покришкою і настоюйте годину. Подавайте зі смаженими карасями.
Борщ гетьманський
(із книги «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину» Олексія Сокирка)
Складники: 0,5 л бурякового квасу, 400 г квашеного буряку, по 200 г свинячих реберець і грудинки, 200 г капусти, 100 г цибулі, 60 г маслин, 20 г борошна, два яйця, 10 г зелені петрушки, сіль і перець до смаку.У каструлю покладіть грудинку і ребра. Додайте буряк, накраяний на соломку, і цибулю – на кубики. Варіть 2-2,5 години до готовності. Покладіть нашатковану капусту, влийте буряковий квас і варіть ще 15 хвилин. Посоліть, поперчіть, заправте збитими яйцями зі сметаною та борошном. Присипте посіченою петрушкою. Перед подачею вкиньте маслини.
Полтавський полуничний борщ від Ілони Фанти
Складники: 2 л овочевого бульйону, 600 г цвітної капусти, 500 г кореня селери, 300 г полуниць, 250 г кореня фенхелю, буряк, морквина, цибулина, 0,5 ч. ложки насіння фенхелю, кілька горошин чорного перцю, 2 зубчики часнику, 2-3 ст. ложки олії, сіль до смаку.Моркву, буряк і селеру наріжте на тонкі смужки, цибулю – на кубики, фенхель – навпіл і тонким «пір’ям». Цвітну капусту розберіть на дрібні суцвіття. Ягоди збийте у блендері та перетріть крізь сито.
Бульйон поставте на вогонь, додайте часник, перець, насіння фенхелю і дочекайтеся, поки закипить. Додайте нарізані селеру і моркву, дайте покипіти.
В пательні на олії зіскліть цибулю і обсмажте фенхель, додайте їх у борщ.
Потім на пательні спасеруйте буряк, вилийте до нього ягідне пюре, коли закипить – теж додайте в борщ. Дайте страві закипіти і посоліть до смаку.
Вкиньте у каструлю цвітну капусту і варіть 5-8 хвилин. За потреби досоліть ще. Подавайте зі сметаною, прикрасьте зеленню фенхелю.
Борщ із м’ясом від Олега «Моха» Гнатіва
(із книги «Галицька кухня» Юрія Винничука)
Складники: три великі мозкові кістки, два свинячі та одне теляче ребро, по 500 г білої квасолі, шпарагівки і помідорів, 100 г білих сушених грибів, 8 молоденьких буряків, 6 бульбин, 5 зубців часнику, 4 морквини, 4 сливки венгерки, 3 солодкі перчини, дві цибулини, два кислі яблука, середня капустина, кабачок, баклажан, корінь і зелень петрушки, гостра перчина, чебрець, сметана, олія, сіль.Борщ (поема)
Мозкова свиняча кістка і штук шість реберець з молодого бичка, телятина – то не м’ясо. Правильне м’ясо має бути пророслим. Вісім невеликих бурячків (невеликі-молоденькі – тіпо лолітки – дурні, але соковиті), чотири штучки за день до того підмариновуєш.
Пів жменьки білої фасолі, за пару годин до борщу треба замочити. Пів капустини, морква і цибуля для зажарки.
Штук шість картоплин, бажано чернігівської або гуцульської маленької білої – на німцях купуй французьку. Чотири штучки сливки венгерки, пів кислого яблука, пів кабачка, часник, старе сало, чабрець і стручок сухого червоного перцю гострого.
Зелень – петрушка, кріп. Сметана домашня.
Закидаєш м’яско: вскипіла вода – злив і знов у холодну воду, на маленьку бульку на дві години. І одну велику картоплину туди ж – вона має розваритись в результаті вщент, плюс корінь селери і петрушки. Через годину фасолю – най вариться довго, ще через годину треш буряк – той, що замаринував і свіжий – і туда. Потім через мінут 20 капусту, картоплю і перцюгу. Ще через 15 хвилин – все решта. Аби закислити це чудо, даєш сливку, яблучко, кабачок. В кінці треш моркву і з цибулькою зажарюєш – і туда. Паралельно часник із старим салом з крупною морською сіллю перетираєш у тій штуці, яку я забув, як називається, тіпо, чугунне відерко маленьке із товкачем. Засипаєш разом з зелепугою в каструлю з уже виключеним вогнем.
В холодильнику має бути домашній самогон виморожений і виморожене сало з Чернігівщини або Вінниччини – тіко там вміют сало робити. Стругаєш то сало на папіросний папір, кладеш на хлібчик, присипаєш чорним перцем, крупною морською сіллю, наливаєш і сіпаєш. Каструлю поки не відкривай!!! Побігло всередині, як Ісусик п’яточками. Відтак сіпаєш ще одну за тих, хто на Небесах. Не закусюючи!!! Потім встаєш, наливаєш глибокий таріль Борщу, зверхи ложку сметани. Сіпаєш третю – і з Богом.
Підготувала Марічка Ільїна
коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно увійти
