Вершки доведіть до кипіння, додайте борошно, ретельно розмішайте, накрийте покришкою і охолодіть. Для опари добре розмішайте дріжджі з цукром у воді, накрийте рушничком або харчовою плівкою і поставте в тепле місце, щоби підійшло, на 20-30 хвилин.

Перемішайте заварену масу з опарою, накрийте і знову дайте підійти.

Збийте яйця з цукром набіло, додайте розтоплене й охолоджене вершкове масло та злегка перемішайте. Додайте опару із завареною масою і перемішайте знову. Додавайте муку невеликими порціями, довго і ретельно вимішуйте. Тісто має вийти м’яке, ніжне, але не рідке. Накрийте тісто і поставте в тепле місце, аби підійшло, на годину-півтори.

Тепер тісто злегка обімніть, додайте родзинок, цедри або цукатів і залиште відпочити хвилин на 10.

Форми для пасок змастіть маслом або олією, викладіть туди тісто так, аби воно заповнило третину форми, накрийте і залиште підходити на 2 години щонайменше.

Випікайте паски на середньому рівні в духовці, розігрітій до 180 градусів, приблизно 40 хвилин.

Дріжджі розведіть у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру і 3 ст. ложками муки. Коли почне бродити, влийте опару в посуд із просіяною мукою, додайте розтерті з цукром жовтки, посоліть і замісіть тісто. Місіть до появи пухирців, тоді влийте розтоплене та охолоджене масло (маргарин або олію). Знову добре вимісіть, аби тісто ввібрало жир. Додайте промитих родзинок, вимісіть, накрийте і поставте, щоби підійшло.

Коли тісто збільшиться в об’ємі удвічі, викладіть його у змащені олією форми, заповнюючи їх на третину, і залиште, щоби підійшло.

Коли форма заповниться тістом, змастіть верх яйцем і випікайте паски в гарячій духовці (190-200 градусів) 45 хвилин.

Сирий шпондер ретельно промийте під холодною водою, добре потріть шкірку жорстким боком губки. Перев’яжіть його ниткою (як для запікання). Покладіть у каструлю, залийте водою, аби повністю вкрила шпондер (але щоб він не плавав). Витягніть шпондер. Поставте каструлю на вогонь, закип’ятіть воду.

Тим часом підготуйте корінці: мокву і білий корінь помийте (але не оббирайте) та розріжте на кілька шматків. Цибулю з лушпинням розріжте начетверо.

Опустіть шпондер і корінці в окріп, додайте лаврове листя, гвоздику і посоліть. Доведіть до кипіння на великому вогні, потім скрутіть до малого і варіть до години (залежно від товщини шпондера). Перевірте на готовність виделкою. Головне, щоб увесь час шпондер був повністю в росолі та варився рівномірно! Вимкніть газ і залиште ще на пів години, щоби настоявся.

Тим часом приготуйте суміш для натирання: часник обберіть і вичавте, додайте усі вказані спеції, сіль і ретельно перемішайте.

Вийміть шпондер із росолу та покладіть у миску, накрийте покришкою (шпондер має обсохнути, але натирати його треба ще теплим, не гарячим!).

У теплому шпондері зробіть глибокі надрізи (не до кінця), щоб утворилися брусочки 7-10 см завширшки. Ретельно і щедро промастіть шпондер з усіх боків і в надрізах часниково-пряною сумішшю. Загорніть у фольгу. Поставте в холодильник до повного застигання на 8-10 годин.

Свинину посоліть і поперчіть, зв’яжіть кулінарною мотузкою, щоби м’ясо мало щільнішу структуру. Вимочуйте його в сольовому розчині (60 г солі на 1 л води) 6-8 годин.

Витягніть м’ясо з розсолу і варіть у воді з бодяном, лавровим листом, гвоздикою та зернами коріандру на дуже маленькому вогні півтори-дві години.

Дістаньте м’ясо з каструлі, змастіть солодкою гірчицею і притрусіть пластівцями перцю чилі. Запікайте в розігрітій до 200 градусів духовці 20 хвилин. Подавайте шинку теплою або холодною, порізавши на шматки.

За 7 днів до приготування цієї страви треба заквасити жур. Просіяну муку залийте теплою кип’яченою водою і ретельно розітріть, щоб не було грудочок. Налийте розчин у слоїк, додайте роздушені зубчики часнику, духмяний перець і цілушку бородінського хліба. Зав’яжіть шийку слоїка марлею і поставте у тепле місце, щоби жур збродив. Готовий жур має приємний кислуватий смак і аромат хліба.

Моркву, петрушку, пастернак, селеру помийте, обберіть, поріжте на кубики і киньте варитися в росіл. Тим часом відцідіть жур через сито, змішайте його зі сметаною. Додайте туди майорану, перцю, лаврового листа і ретельно вимішайте.

Цибулю обберіть і зіскліть на пательні. Додайте ложку житньої муки і ще хвилину обсмажуйте, постійно помішуючи. На окремій пательні підсушіть кмин.

Коли росіл із овочами закипить, додайте до нього подрібнене м’ясо, порізані копченості та варіть на невеликому вогні майже до готовності овочів.

Тепер додайте обібрану й порізану на кубики картоплю, доведіть до кипіння і варіть хвилин 10. Влийте заправку з журу і сметани та засмажку. Нехай знову закипить і повариться ще 5 хвилин. Тоді зніміть і дайте настоятися.

Подавайте журек, присмачивши його звареними на твердо яйцями і тертим хроном.

Насіння гарбуза підсушіть на гарячій сковорідці. Огірки помийте і накрайте на півкружальця. Редиску помийте, відріжте хвостики і гичку та накрайте, як огірки. Цибулю та кріп із петрушкою промийте і дрібно посічіть. Листя салату промийте і порвіть руками на маленькі шматочки.

Викладіть у миску овочі та зеленину, присмачте сіллю і цукром, згори покришіть сир або бринзу, додайте сметани і добре вимішайте.