Риба - не тільки смачний продукт, але й дуже поживний та корисний, бо багатий на такі енергоносії як білки, жири та вуглеводи. Цінність риби визначають не тільки кількістю їстівних частин, а й її біохімічним складом, калорійністю. М'ясо ставкової риби за хімічним складом подібне до м'яса великої рогатої худоби, але організм людини засвоює його вдвічі швидше. Ще одна цінність риби - чорна (осетрові) та червона (лососеві) ікра. Та купуючи для приготування живу рибу, треба бути дуже уважними, аби не придбати продукт, який може бути шкідливим для здоров'я.

Риба, що пережила стрес, - шкідлива

Як стверджують фахівці, рибу, яку купуємо на ринку як свіжу, можна вважати такою, що біля свіжої лише лежала. За санітарними нормами свіжа риба - це та, яку реалізують упродовж 24 годин у літньо-весняний період, а в зимово-осінній - за 48 годин. Риболюби стверджують, що рибу треба спожити впродовж кількох годин після вилову. Тоді вона не втрачає своїх смакових влас­тивостей. Окрім того, виловлену рибу треба зберігати у середовищі, наближеному до природного. Коли ж рибу довго тримають у тазах чи інших ємкостях, змінюється навіть структура її м'язової тканини. І за смаком щойно виловлена дуже відрізняється від тієї, яку довго тримали у воді, стверджують фахівці. Навіть є наукові свідчення, що риба, як і тварини, м'ясо яких споживає людина, не повинна переживати стреси, коли її вбивають. Бо від стресів теж змінюється структура м'яса і воно стає шкідливим для людського організму. Тож рибу рекомендують швидко обробити або покласти в морозильник.

На наших ринках вибір риби доволі широкий. Як розповів Володимир Божик, завідувач кафедри водних біоресурсів Львівського національного уні­верситету ветеринарної медицини та біотехнологій імені
С. З. Гжицького, нині найпоживнішою є лососева група риб, яку на наших ринках представляє форель. Її вартість за кілограм - 40 - 50 грн. Більш поживною й значно дорожчою, насамперед через чорну ікру, є осетрова риба. За кілограм на ринках просять від 120 до 200 грн. Також можна придбати коропа, білого амура, товстолобика, щуку та судака. За словами Володимира Йосиповича, щука та судак є дуже добрим дієтичним продуктом, бо містить незначну кількість жиру. 

Відповідно до норм, у реалізацію допускається риба, яка може мати незначні ушкодження на щелепах, якщо її ловили на гачок, дрібні почервоніння поверхні тіла в коропа, амура, товстолобика, буфало, ляща, сазана, форелі. Якщо риба має значні ушко­дження, особливо ускладнені сапролегніозом (грибком),  її визнають умовно придатною й повинні  направити  для переробки на харчові продукти, в крайньому випадку на корм тваринам та м'ясо-кісткове борошно. Виснажену рибу в продаж не повинні допускати, її мають утилізувати або використати на корм для тварин.

Як розпізнати
свіжу рибу

Якщо ви вирішили потішити себе чи своїх рідних стравами зі свіжої риби, то будьте уважними й прислухайтеся до порад спеціалістів. Загалом розпізнати свіжу, здорову рибу нескладно.

Як розповідає Володимир Божик,  насамперед, треба подивитися на зябра, якщо вони темно-червоного, вишневого кольору, отже, риба свіжа. Добра риба повинна бути вкрита тонким шаром прозорого або злегка тьмяного слизу, луска має бути цільною, блискучою з перламутровим від­тін­ком, щільно прилягати до тіла. Шкіра у безлускатих риб - гладенька, блискуча, злегка тьмяна та вкрита прозорим або ледь помытним тьмяним слизом. Приди­віться до очей. Вони повинні бути блискучими, вип'яченими або трішки запалими в орбітах. М'язи мають бути щільними, еластичними, пружними. Якщо натиснете пальцем на шкіру, ямка не повинна залишатися.  Варто понюхати рибу. Добра риба має свіжий запах. Юшка з неї буде прозора, запашна.

Свіжа риба не обов'язково повинна плавати, найчастіше в нас продають вже неживу рибу. Але, щоб риба була сві­ж­ою, її повинні зберігати при температурі не вище 4 градусів тепла.

Коли у риби, зокрема й мороженої, охолодженої,  шкіра тьмяна, покрита брудно-сірим слизом - вона несвіжа, недоброякісна. Очі в такої риби каламутні, матові, западають в орбіти. Пощупайте луску. У нездорової риби вона легко відокремлюється, набуває матового відтінку, без блиску, перетинки плавників зруйновані на кінцях або повністю. Зябра брудно-сірого або зеленкуватого кольору, вкриті непрозорим слизом з неприємним запахом. Якщо ви натиснете пальцем на шкіру, залишиться ямка. 

Нині чистих водойм в Україні є доволі мало. Туди потрапляють різноманітні відходи з підприємств, сміття. Вода забруднена фенолом, бензолом та його похідними, нафтопродуктами. Якщо ці речовини потрапляють у рибу, то їх можна відчути за відповідним специфічним запахом.

Проте Володимир Йосипович запевняє, що на наші ринки потрапляє риба з допустимою дозою таких речовин. До того ж під час термічної обробки ці речовини з риби виводяться.

На рибі, яку визнано доброякісною й дозволено продавати, має бути відповідна етикетка: "Риба свіжа", "Риба морожена", "Риба солена", "Риба коп­чена" тощо.