"Доброго дня, редакціє. Зверта­ється до вас жителька м. Бібрка Львівської області Оксана Романюк. Чи можете порадити, яка олія корисніша - рафінована чи нерафінована. Я найчастіше купую рафіновану, бо вона не має запаху й під час смаження не піниться, не кипить. Але мої друзі кажуть, що у рафінованій олії зовсім немає вітамінів. Так твердить і моя бабуся, яка завжди споживає тільки нерафіновану олію. Чи можете пояснити, яка різниця між рафінованою і нерафінованою олією?"

Аби отримати відповідь на це запитання, "Пошта" звернулася на кафедру технології м'яса, м'ясних та олійно-жирових виробів Львівського національного університету ветеринарної медицини  та біотехнологій  імені С. З. Гжицького.

 - Купуючи олію, насамперед треба знати, для чого вона потрібна, - каже  Марія Паска, доцент кафедри технології м'яса, м'ясних та олійно-жирових виробів. - Для салатів, звісно, краще брати нерафіновану олію, оскільки вона містить у собі багато біологічно активних, цінних для організму людини компонентів, зокрема фосфоліпіди, вітаміни Е, А.

Фосфоліпіди входять до складу клітинних оболонок, відіграють суттєву роль в обміні речовин між клітинами і внутрішньоклітинним простором, а також   беруть участь у процесі згортання крові, сприяють утилізації білка та жиру в тканинах, запобігають жировій інфіль­трації печінки. Вітамін А утворюється у печінці з каротину і є вітаміном росту. Його недостатність  призводить до втрати зору, появи каменів у нирках, слабкої опірності до  інфекційних захворювань. Якщо вміст вітаміну Е в організмі людини недостатній, порушуються функції органів розмноження, може наступити м'язова дистрофія, проте вітамін Е зберігається навіть у гідрогенізованих жирах (процес здійснюється при t 240о С). Мінус такої олії - незначний термін зберігання. Залежно від способу виготовлення, її можна зберігати від місяця до півроку.

Якщо господиня  планує щось смажити, - продовжує Ма­рія Зеновіївна, - то тоді краще брати рафіновану олію. Під час рафінації з неї забирають всі супутні речовини, й тому така олія під час готування під дією високих температур не горить, не кипить, не піниться, під час смаження не утворюється дим. Проте і рафінована олія містить корисні речовини, зокрема ненасичені жирні кислоти, вітамін Е. Ще одна перевага рафінованої олії -  тривалий термін зберігання. З моменту розливу у пляшки її можна зберігати до двох років. Отже, рафінована олія також є цінним харчовим продуктом, але за умови, якщо вона не містить канцерогенів, пестицидів, важких металів, мікотоксинів та радіонуклідів, які видалені рафінацією.

Доволі популярною серед господинь нині є оливкова олія, хоча, зважаючи на ціни, вона не всім по кишені. Проте, якщо ж споживачі надають перевагу цій олії, то Марія Зеновіївна радить обирати оливкову олію холодного віджиму (на пляшці повинно писати extra virgin), оскільки вона зберігає всі корисні речовини. А  під дією високих температур під час пресування ці корисні речовини втрачаються. "Олію холодного віджиму краще використовувати для салатів, а ось олію інших ґатунків варто брати для смаження та готування страв під дією високих температур", - говорить Марія  Паска.