Як вибрати хороший сир, чим він корисний та як відрізнити його від сирного продукту

Існує багато продуктів, які містять вітаміни і мінеральні речовини, що так необхідні нам. Вживання їх в їжу не лише позитивно впливає на загальний стан організму, але й може допомогти у боротьбі з хворобами. Однак важко знайти продукт, рівноцінний сиру.

Нині існує велика кількість сортів сиру, кожен з яких має власні смакові характеристики: тверді, м’які, прісні, гострі, солоні, з козячого або овечого молока, вершкові, сметанні й навіть з різноманітною пліснявою. Як не розгубитись у такому розмаїтті та обрати те, що буде до смаку, принесе задоволення, ситість і користь.

Енергія продукту

Медики стверджують, що будь-який якісний сир корисний для здоров’я людини. І це не дивно, адже він містить магній, фосфор, цинк, залізо, вітаміни А, B2, B12, D, а також білки, яких у сирі більше, ніж у м’ясі або рибі. До речі, саме завдяки білку засвоюваність сиру становить 95–98%! Хоча навіть це – не головна його перевага. За словами Зоряни Завади, голови Асоціації дієтологів Львівщини, особливо цінним сир є через вміст кальцію.

Сири рекомендують вживати дітям, підліткам, вагітним і матерям, що годують груддю. Завдяки вмісту амінокислоти триптофан, сир сприяє зниженню стресу, покращенню сну. А ще сир здатний підвищити артеріальний тиск, показник гемоглобіну у крові.

Найкраще, за словами дієтолога, вживати сир під час сніданку. Це дозволить знизити відчуття голоду до наступного споживання їжі та надасть організму достатню кількість енергії, необхідної аби почати робочий день.

Проте не варто ігнорувати застереження медиків: гострі і солоні сири не радять вживати людям, що страждають на виразкову хворобу, гастрит, гіпертонію, захворювання нирок і печінки. А вагітним не слід вживати в їжу сири з пліснявою.

Назва подібна – різниця велика

Корисним для здоров’я людини є лише сир, виготовлений із натуральних продуктів. На жаль, багато виробників твердих сирів працюють за таким принципом: економіка повинна бути ощадливою. Всілякими методами вони знижують собівартість продукції, що, звичайно ж, позначається і на її якості.

Відповідно до національного стандарту України ДСТУ 6003:2008 “Сири тверді. Загальні технічні умови”, сир – це білковий молочний продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски, або впливу фізико-хімічних чинників, без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молочної сировини. Як молочну сировину під час виробництва сиру використовують молоко коров’яче незбиране не нижче першого ґатунку; молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров’ячого; молоко знежирене і вершки сухі.

Сирний продукт відрізняється від сиру тим, що під час його виробництва дозволяється часткова заміна молочної сировини немолочною. Зазвичай йдеться про сумно­звісну пальмову чи кокосову олію.

На переконання дієтолога, користі від сиру з рослинними добавками вкрай мало. Більше того, споживання такого сиру може спровокувати серйозні захворювання, у тому числі алергію або навіть рак.

Рецепт приготування домашнього сиру

Складники: 4,5 л теплого коров’ячого молока, 2 горнятка закваски.

Молоко тримати у теплому місці 15–20 год. Коли воно перетвориться на кисляк, перелити в емальовану каструлю і поставити у велику ємність, наповнену водою. Цю конструкцію поставити на плиту та обережно нагріти, щоразу збільшуючи температуру. За півгодини вода повинна нагрітися до 38–40 градусів. Зачекати кілька хвилин, щоб маса  набрала потрібної щільності. 

Наступним етапом у виробництві сиру стане віджимання сироватки та перекладення маси під прес. У формі на дні мають бути отвори для відходу сироватки. Замість преса можна використовувати поршень і звичайні цеглини. 

Сирну масу дістати з-під преса і подрібнити ножем. Після цього у масу додати 4 ст. л. масла і трохи менше столової ложки соди. Залишити на 2,5–3 год. Ще раз нагріти так само, як під час першого нагрівання. У масу додати 2/3 чашки сметани і 1/4 ложки солі. Під час нагрівання суміш перемішати до однорідності. 

Масу перекласти у форму й залишити у холодному місці. Охолоджена маса перетвориться на щільний смачний сир.

Як подавати на стіл

Сири варто подавати на спеціальних дошках або тарілках. Кількість сортів сиру на них має бути непарною – три, п’ять або сім. Найкраще виглядає сирна тарілка з сирами до семи видів. Коли сирів більше, розкуштувати усі людина не зможе, адже притупляться смакові рецептори. До сиру подають виноград, грецькі горіхи, сушені сливи та мигдаль.

До таких сирів, як камамбер та рокфор рекомендують марочні сухі, а також молоді ординарні червоні вина; до швейцарського сиру – білі та червоні сухі вина, а також шампанське.

Пастки дешевого сиру

Оскільки сирні продукти виготовлені за здешевленою технологією, їхня ціна також має бути нижчою. Проте це далеко не так. Інколи виробники всіма можливими способами намагаються сирний продукт видати за сир.

“У вигляді справжніх сирів часто продають фальсифіковану продукцію, що містить немолочний жир. При цьому етикетка може бути оформленою належним чином і свідчити про виключно молочні інгредієнти”, – зазначає керівник відділу тестування науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз “Тест” Ніна Кільдій.

Визначити на око, чи містить твердий сир рослинні жири, неможливо. Тому, за її словами, щоб не помилитися у виборі, сири варто купувати у перевірених виробників і лише запаковані, звертати увагу на маркування, особливо на класифікацію:  сир це чи сирний продукт, термін придатності та умови реалізації.

Єдиною підказкою щодо якості сиру може бути його ціна. Цю теорію доводить і дослідження, яке центр “Тест” провів у Львові. Із 12 видів сиру лише вісім були виготовлені без використання рослинних жирів. Вартість “справжніх” сирів коливалась у межах від 54  грн до 

88 грн, тоді як інші чотири зразки, у яких виявили фальсифікат жирів, коштували від 41 до 51 грн.

“Як показало дослідження, певна цінова межа все ж існує: твердий сир, дешевший ніж 50 грн за один кілограм, найімовірніше, не може бути справжнім”, – додала Ніна Кільдій.

Скуштувати  і не отруїтися

На щастя, у нашій країні є сумлінні виробники, які виготовляють якісний сир. Як же відрізнити сир від підробок?

* Уважно читайте склад сиру на етикетці. До складу натурального сиру, крім молока, закваски молочнокислих мікроорганізмів, сичужного ферменту тваринного походження, можуть входити також сіль, хлористий кальцій та спеції.

* Колір сиру повинен бути однорідним. Він може бути як білим, жовто-білим, так і світло-оранжевим, що пов’язано з додаванням натуральних харчових добавок. Занадто яскравий колір сиру свідчить про те, що у ньому є штучний барвник, занадто блідий – про те, що сир містить велику кількість солі і малу частку вітамінів та поживних речовин. Різнокольорові вкраплення можуть вказувати на те, що сир був виготовлений із кислого молока.

* Обираючи сир, зверніть увагу на “малюнок”. Якщо вічок (дірок) немає або їхній розподіл є нерівномірним, була порушена технологія дозрівання твердого сиру. Але деякі сири можуть взагалі не мати вічок, як, наприклад, британський чеддер.

* Поверхня сиру не повинна бути мокрою чи мати краплини вологи. Також на сирі не має бути білого нальоту. Якщо зріз продукту липкий і маслянистий, твердий сир неправильно зберігався в магазині.

* Оптимальною температурою для зберігання сиру є п’ять-вісім градусів. Зберігати сир варто загорнутим у харчову плівку або пергамент. Якщо сир зберігається у холодильнику, то перед вживанням його бажано упродовж двох годин витримати в умовах кімнатної температури.

* Сир не повинен пахнути аміаком чи іншими сторонніми немолочними запахами.

* Складіть навпіл невелику скибочку сиру. Якщо при цьому продукт покришився, його термін придатності закінчився досить давно.