Палички без крабів
Олександр Рязанов, провідний технолог компанії “Водный мир”, про те, з чого роблять крабові палички і якими вони мають бути, щоб не шкодити здоров’ю
Олександр Рязанов, провідний технолог компанії “Водный мир”, про те, з чого роблять крабові палички і якими вони мають бути, щоб не шкодити здоров’ю
Крабові палички стали невід’ємною частиною нашого харчування. Цей продукт, який з’явився спочатку в Японії, а надалі поширився на Захід, популярний і на території України. Плюси цього продукту помітили відразу: це і швидкість приготування з нього різних страв, і невисока ціна, і зручність зберігання. Без численних салатів, які роблять із них, уже важко уявити собі святковий стіл. Якби крабові палички робили з крабового м’яса, то коштували б вони у кількадесят разів дорожче, що значно зменшило би попит на цю продукцію. Про те, з чого все-таки роблять цей продукт, “Пошті” розповів Олександр Рязанов (на фото), провідний технолог компанії “Водный мир”.
– Давно не секрет, що м’яса крабів у класичних крабових паличках немає. То з чого ж їх роблять?
– Що надає крабовим паличкам червонуватого кольору. Це штучний чи природний барвник?
– Існують заморожені й охолоджені крабові палички. Які більш популярні?
– Український покупець віддає перевагу замороженим крабовим паличкам. Вони займають приблизно 95% ринку. Натомість у Європі та США все навпаки – там понад 90% ринку займають саме охолоджені крабові палички. Причина в різниці культури споживання. Європа почала споживати продукти із сурімі понад 50 років тому, а ми лише 10 років тому. Окрім цього, європейські та американські споживачі частіше обирають продукти з меншим терміном зберігання, наші – навпаки. У випадку крабових паличок різниця доволі суттєва – заморожені можна зберігати півтора року, а охолоджені лише 90 діб.
– Чи відрізняються охолоджені і заморожені палички смаком?
– Чи можна зберігати крабові палички в морозилці і скільки часу?
– А як побачити, чи крабові палички не заморожували повторно?
– Такі крабові палички доволі легко відрізнити. По-перше, у випадку повторної заморозки на пачці зазвичай з’являється лід. По-друге, сама паличка теж відрізнятиметься навіть за виглядом – між шарами палички будуть крапельки замороженої вологи. Якщо відкрити таку пачку, споживач помітить і різницю у самій структурі палички – вона стане рихла, ламка і не буде розкручуватись. Їсти такі палички можна, вони не шкідливі, однак частково втрачають свої смакові якості.
– Українські крабові палички виготовляють з нашої сировини?
– Якщо порівнювати різні стандарти щодо якості крабових паличок. Чи українські норми суттєво відрізняються від європейських та світових?
ДО ТЕМИСурімі – японський напівфабрикат, який готують з риби з білим м’ясом. Рибу для виробництва сурімі відловлюють у відкритому морі в зонах промислу. Протягом 6-10 годин з моменту вилову її або переробляють на борту спеціалізованого судна-заводу, або вона надходить для переробки на береговий завод. Зі свіжовиловленої риби відокремлюють філе, з якого і роблять сурімі. Філе риби подрібнюють і багаторазово промивають чистою холодною водою. На цій стадії виробництва залишаються тільки нерозчинні білки, які, по суті, і є самим сурімі. Отримана промита маса надходить на центрифугу для видалення зайвої вологи. З готової маси формують блоки по 10 кг і заморожують методом шокового заморожування (у дуже короткий період) до t -20 0С. Оскільки заводи-споживачі сурімі розташовані далеко від зон промислу (часто на інших континентах), сурімі транспортують до місць переробки в рефконтейнерах за температури мінус 20 0 С. Ще в давні часи (перші згадки про сурімі датовані 1100 роком) японці помітили, що з перемеленої і відтисненої океанічної риби з білим м’ясом можна отримати однорідну масу, яка буде мати майже непомітний, але приємний смак і запах. З неї можна виліплювати різноманітні фігури. Найпопулярнішими були рибні кульки або ковбаски з сурімі, які називають “камабоко”. У міру розвитку кулінарного мистецтва, японські кухарі винаходили нові страви з сурімі. Нині його використовують для імітації різних морепродуктів, додаючи за потреби барвники і спеції. Найвідоміший продукт із сурімі – крабові палички.
|
РЕЦЕПТИсмаколики із крабових паличок Медальйони з перцю Складники: 100 г крабових паличок, 200 г плавленого сиру, 2 яйця, 1 зубчик часнику, майонез, 3 великі болгарські перці, зелень петрушки. Приготування: Відкласти 4 крабові палички, решту перекрутити на м’ясорубці. Натерти плавлений сир і варені яйця. Перемішати подрібнені палички, сир, яйця, вичавлений часник, рублену петрушку і майонез. З перця видалити серцевину, покласти всередину цілу крабову паличку, а навколо неї щільно утрамбувати одержану масу. Поставити зафаршировані перці в холодильник на 2 години. Охолоджені перці нарізати на тонкі медальйони.
Східний салат Складники: 1 авокадо, 2 ст. л. оливкової олії, 5 гілочок петрушки, 2 зубчики часнику, 1 лимон, 200 г крабових паличок, 200 г радичіо (червоний цикорій), сіль, перець. Приготування: Авокадо очистити і нарізати скибками. Часник натерти на дрібній тертці. Лимон розрізати навпіл, одну половину нарізати дрібними скибочками, з другої витиснути сік. Скибки авокадо змішати з часником і лимонним соком, посолити і поперчити. Залишити на 20 хвилин. Покришити петрушку та радичіо, нарізати крабові палички. Все перемішати і заправити оливковою олією.
Пікантні крабові кульки Складники: 7 крабових паличок, 1 червоний болгарський перець, 1 скибочка білого хліба завтовшки 4 см, 50-60 г твердого сиру, 1 яйце, невеликий пучок зеленої цибулі, 3 ст. ложки майонезу, 1/2 ч. ложки гірчиці, листочки салату або ніжні листочки пекінської капусти, сіль, перець Приготування: Нарізати крабові палички, болгарський перець. Сир натерти на грубій тертці або нарізати дрібними шматочками. Зі скибочки батона зрізати скориночки і подрібнити м’якушку. Цибулю теж подрібнити. Всі подрібнені продукти перемішати з яйцем, гірчицею і майонезом. Додати яйце і змішати з гірчицею та майонезом. Посолити, поперчити і відставити на 15 хвилин, щоб легше було формувати кульки. Духовку нагріти до 180°С. Кульки сформувати розміром трохи більше як волоський горіх. Викласти їх на деко і запікати 15-20 хвилин. Готові кульки викласти на листочки салату або капусти. Салат із червоної квасолі Складники: 250 г червоної квасолі, 200 г сиру, 1 солодкий червоний перчик, 200 г крабових паличок, зелень петрушки за смаком, майонез Приготування: Нарізати соломкою перчик і крабові палички. Натерти сир та дрібно порізати зелень. Додати консервовану червону квасолю. Залити все майонезом і поставити в холодильник охолодитися.
Сендвічі з крабовими паличками Складники: 200 г крабових паличок, хліб для тостів, 2 великі свіжі огірки, 50 г вершкового масла, 1 зубчик часнику. Приготування: Масло збити з розчавленим часником і поставити в холодильник на 30 хвилин. Огірки почистити, розрізати навпіл і нарізати тонкими дольками. 2/3 крабових паличок нарізати кружечками, решту подрібнити. Хліб розрізати на трикутники. Кожен шматочок хліба намастити часниковим маслом, сформувати сендвічі та прикрасити їх рубленими крабовими паличками.
Млинці з крабовими паличками Складники: 200 г крабових паличок, 3 варені яйця, 2 цибулини, 3 ст. л. вершкового масла, 100 г твердого сиру, сіль, перець, пучок майорану. Для тіста: 2 склянки борошна, 3 яйця, 2 склянки пива, 2 склянки теплої води, дрібка солі, цукру, 0,5 склянки олії. Приготування: Цибулю дрібно порізати і обсмажити на маслі. Додати порізані палички, потертий сир і яйця. Заправити за смаком приправами. Замісити тісто і поставити на 15-20 хвилин у тепле місце. Посмажити тонкі млинці. У кожен загорнути начинку і трохи обсмажити до рум’яної скоринки. Подавати зі сметаною. Підготувала Вікторія Листопадська
|
