“Пошта” з’ясовувала, який зі способів консервування овочів кращий, головні правила заготівлі та чого слід остерігатися, споживаючи закрутки

Наші господині, які звикли завжди мати все своє, домашнє, кладуть у банки майже все: овочі, фрукти, ягоди, гриби, щоб узимку з гордістю поставити на стіл варення, соління чи мариновані огірочки.

Овочі для консервування

За словами лiкаря-епi­демiолога вiддiлу гiгiєни харчування Львiвської обласної СЕС Мирослава Гушула, перед початком консервації овочі потрібно перебрати і помити. “Особливо ретельно господиням слід мити овочі, які стеляться по землі – їх можна почистити щіткою, аби не залишилося ніякого бруду”, – акцентує увагу лікар, бо саме в ґрунті живе багато бактерій, які можуть призвести до того, що консерви завчасу зіпсуються, і праця буде марною. Що гірше, в ґрунті також живе бактерія, яка в умовах вакууму виробляє дуже сильний токсин та спричиняє ботулізм. Також потрібно відбракувати всі пошкоджені плоди, їх не можна використовувати для консервів, навіть якщо обрізати ушкоджене місце.
Перед використанням овочі слід вимочити в холодній воді, деякі бланшувати – облити окропом або обробити парою. Так роблять із перцем, баклажанами і гарбузом. Висушене листя зелених овочевих культур додають без попередньої підготовки, як приправу до різних страв. Овочі та спеції розкладають у помиті, попередньо простерилізовані на водяній бані банки. Кришки, як зазначив Мирослав Гушул, також потрібно добре вимити від бруду та залишків мастила.

Що краще – маринування чи квашення?

На думку медиків, найкращим способом зберігання овочів є квашення, адже за такого способу зберігається максимальна кількість вітаміну С і мікроелементів. “Квашені огірки чи капуста є джерелом аскорбіну, тому з усіх методів консервувань квашення є найкращим варіантом, – зазначила “Пошті” головний гастроентеролог Львова Ольга Бідюк. – Обережно та в малих кількостях слід вживати квашену капусту людям із виразковою хворобою шлунка”.
За словами ж співрозмовника, найкраще заготівлю робити при вільному доступі кисню – у бочках чи діжках. Також при консервуванні потрібно регулювати РН-середовище – щоб була вища кислотність, за рецептурою потрібно додавати відповідну кількість оцту, солі, цукру, що унеможливить розвиток спор.
При маринуванні консервантом служить оцтова кислота, тому лікар радить людям із підвищеною кислотністю, проблемами кишково-шлункового тракту утриматися від їх споживання. При маринуванні використовують ті ж спеції, що і при солінні, лише замість розсолу готують маринадну заливку із солі, цукру, оцту, інколи олії. Для різних овочів співвідношення речовин різне. Тут враховується смак споживача, вигляд овочів, умови і тривалість зберігання консервованого продукту.
Що більше в маринаді кислоти, то довше консервації зберігатимуться, але зникнуть смакові та дієтичні якості. “Не рекомендовано вживати маринування хворим на панкреатит, виразкові хвороби шлунка, коліти, гепатити, а також дітям молодшого шкільного віку”, – каже лікар-гастроентеролог Ольга Бідюк. До того ж, за її словами, у подальшому мариновані овочі, де багато оцту та олії, поєднують зі смаженими та жирними стравами, а це ще більше шкодить здоров’ю. На її думку, найкраще споживати овочі в час їх дозрівання, а якщо все ж відмовитися від консервації не до снаги – вживати її у помірних кількостях.

Як не стати жертвою закруток

Насамперед Мирослав Гушул радить не купувати консервовані продукти з рук, на стихійних ринках, адже вони заборонені для такої торгівлі.
Часто господині вдаються до крайнощів – тримають закрутки по кілька років або, помічаючи здуття, все одно відкривають зіпсовані банки, гадаючи, що їх оминуть неприємності. Помутніння маринаду, зміна кольору овочів, наявність цвілі, іржава кришка чи інші відхилення від норми мають не те що насторожити, а однозначно змусити господиню позбутися сумнівного запасу навіть не куштуючи його, адже здоров’я значно дорожче за банку помідорів чи салату.
До того ж споживання сумнівних консервів може спричинити таке захворювання, як ботулізм. Уже цього року у Львівській області зафіксували шість випадків цієї недуги, від неї постраждали вісім осіб. Частина з них – саме через консервовані овочі.
“Токсин ботулізму вражає центральну нервову систему, – розповідає лікар гігієни харчування Мирослав Гушул. – Хвороба може проявитися у вигляді розладів зору або порушення дихання. При диспектичному синдромі у хворого з перших годин з’являється сухість у роті, спрага, нудота, блювання, пронос, короткочасна лихоманка, біль у животі, відчуття важкості. Через кілька днів симптоми зникають, а потім розвивається типова для ботулізму неврологічна симптоматика – ураження черепно-мозкових нервів, порушується функція органів зору, з’являються відчуття сітки на очах, двоїння, нечітке бачення близьких предметів”. Також відбувається параліч м’язів глотки – утруднюється ковтання, з’являється захриплість, нечітка мова, зникає голос.
За словами Мирослава Гушула, важливо при виявленні будь-яких неприємних відчуттів після споживання консервації якнайшвидше звернутися до лікаря. Адже, якщо підозра на ботулізм підтвердиться, то щоб зупинити процес розвитку захворювання, необхідно вчасно ввести протиботулімічну сироватку.

Правильне зберігання – запорука здоров’я

Щоб уникнути неприємностей, консервовані овочі потрібно правильно зберігати. За словами співрозмовника, оптимальна температура має бути від 0 до +3 градусів. Найкраще підійдуть підвальні приміщення. “Якщо для промислових консервувань терміни зберігання проставлені на кришках (від 6 місяців до 2 років), то домашні закрутки потрібно зберігати не більше року. Це стосується і овочів, і грибів, і фруктів. При тривалому зберіганні компоти з кісточками можуть накопичувати небезпечну для людського здоров’я синильну кислоту, – зазначив лікар і додав: – Перед споживанням домашні консерви потрібно термічно обробити – 15-20 хвилин прокип’ятити, просмажити, щоб вбити збудника ботолотоксину. Спожити їх слід того ж дня”.