Продовження. Початок - у попередньому номері
4
Сушене. Я рибу люблю. Риба - це що? Це - білок. І морепродукти - білок. А в нас що продається?
Кальмари. Кальмари бувають морожені, сушені, кільцями, копчені, я з них ще салати люблю готувати. Лінор Ґоралік казала якось, що має бути спеціяльна людина, яка вигадує, що ще можна зробити з кальмара. Пропоную робити фалоімітатори. Дуже схоже
Тепер про види кальмарів, окрім фалоімітаторів. Сушені кальмари смаку кальмара не мають. Там сіль і бензоат натрію. Цей бензоат натрію все і рятує, инакше б видавалося, що їси сушені шмарклі. Я в дитинстві думав, що ніс для козявок і існує. Годівничка така. Мені 5 років було. Тому сушені кальмари я не їм.
Морожені кальмари це щось слизьке, бридке і холодне. Кажуть, з цього щось можна зробити. Не знаю, не пробував. Медузи теж, до речі, слизькі, бридкі і холодні, а зробити з них нічого не можна. Парадокс.
Кальмари копчені показують на практиці, що станеться з кальмаром під асфальтовим котком. Саме тому смаку шмарклів там нема, зате завжди присутній смак асфальту. Кальмари кільцями мають колір, форму і смак мучного виробу - "ріжки" у сухому вигляді
Тепер риба.
Сушена риба буває двох видів: плоска і паралелепіпедами
Плоска риба доводить, що всі вони походять від камбали, а паралелепіпедами - завжди має незрозуміле походження. Якщо трапляються кістки - значить щось живе. Не трапляються - солоний желатин. Тому плоска риба ліпше. Вона виглядає, як риба, хоча смакує солоним желатином.
5
Ще дещо дуже важливе про кальмарів. Кальмарів і восьминогів. Вони - гастрономізоване поняття ґуми. Тобто: якщо кальмар чи восьминіг, якого ви придбали в мороженому вигляді, після кулінарних маніпуляцій не має консистенції і смаку ґуми, це неправильний і неякісний кальмар чи восьминіг. Господь створив їх для того, щоб ми могли скуштувати речі, непридатні для їжі, без особливих наслідків. Особливо смакують кальмари і восьминоги в салатах. Инші складові кожного порядного салату тотально забивають смак доданих головоногих і максимально уможливлюють їх споживання.
Тепер мідії. Мідії у мороженому вигляді схожі на мутовані жолуді. Приготовані мідії на колір і смак це щось середнє арифметичне між кальмарами і жолудями. Взагалі, переважна більшість морепродуктів не надається до однозначного зараховування до рослинного чи тваринного світу. Візьмімо ламінарію. Вона ж морська капуста. Зовні ламінарія нагадує нашинкований труп зеленого змія. Запах у неї, натомість, цілком схожий на запах порошків із ароматами "морського бризу", наприклад. Консистенція невиразна. Смак повертає нас до образу трупа зеленого змія. Приглушують смак додаванням оцту, цибулі, паприки, часнику, звичайної капусти. Все це закономірно, але нащо тоді додавати ламінарію?
Устриці теж їжею не виглядають, не смакують, і я би про них взагалі не згадував. Проте устриці унікальні. За своїми якостями це - гібрид горіха і мороженого кальмара. Їдять устриць так: спочатку тупо дивляться на те, що приніс офіціянт, потім не менш тупо дивляться на офіціянта. Коли той тікає, ви берете виделку і починаєте штрикати устрицю. Устриця не штрикається, бо вона в мушлі. Ви помічаєте, що разом з мушлями офіціянт приніс вам якусь підозріло гінекологічну хрінь, але він вже пішов і довідуватись, що це за хрінь вам доведеться самому. Ви пробуєте штрикнути мушлю хрінню, але результат той самий, що й з виделкою. З-за сусіднього столика хтось розвертається до вас і наполегливо зображує кусачки. Ви здогадуєтесь, і після кількох хвилин тиску хрінню на мушлю вам вдається її розколоти. Під шматками перламутру стирчить щось схоже на мідію. За сусіднім столиком театральним жестом витискають лимон, і ви знову здогадуєтесь. Устриця видає якісь звуки. Доки вона це робить, ви стрімко хапаєте виделку, видлубуєте м'ясо і ковтаєте, не розжовуючи. Рота перекошує спочатку від лимонного соку, потім від рахунку
Ще є суші. Існування суші - вірний доказ того, що, якщо підвести під цю справу філософію, продавати можна буде все, що завгодно. Вам пояснюють, що тільки на перший погляд суші виглядає, як шматок розвареного холодного прісного рису загорнутий у шматок сирої холодної прісної риби. Це - Японія, кажуть вам, і ви погоджуєтесь, намагаючись схопити паличками цього уробороса так, щоб не зіпсути товарний вигляд. Вдається вам чи ні, проте, намагаючись чимшвидше ковтнути шмат чогось холодного і слизького, ви здогадуєтеся, чому японці ще вузькоокіші за китайців.
Житомир
