Любов до кавування почалася у Львові ще з XVIII ст., коли у місті заснували першу кав'ярню. Відтоді сплило чимало води, але місто й досі тримає марку кавової столиці України... Про таємниці приготування сучасної львівської кави спробувала дізнатися "Пошта".

Суть справжньої кав'ярні полягає у тому, що, крім кави, там нічого не готують. Адже найбільша примха напою в тому, що він не терпить жодних сусідів, будь-який сторонній запах приготування їжі вбиває аромат кави. Тому у класичній кав'ярні можна почастуватися максимум тістечком чи цукеркою. "Під час відкриття нас напучували, що в меню ми повинні пропонувати каву на перше, друге і на третє, - розповідає Тетяна Тарнавська, директор кав'ярні "Галка". -  Це має бути своєрідний храм кави...". Та такі кав'ярні у центральній частині Львові можна порахувати на пальцях однієї руки.

Кавові джерела

У світі існує кілька кавових бірж, де продають запашні зернята: Лондонська, Нью-Йоркська та Гамбурзька. Українські виробники найчастіше обирають біржу в Лондоні, вочевидь, з географічних міркувань. Споживання кави також має свою циклічність. "Від вересня до березня черги у магазині за кавою збільшуються, порівняно з літнім періодом, у три, а то й у чотири рази, - розповіла "Пошті" продавець фірмового магазину "Галка" Ірина Улик. - А разом з порами року змінюються і забаганки клієнтів: взимку всі прагнуть гіркої та міцної робусти, а влітку просять м'якої та запашної арабіки". Існує три основні види кави, залежно від сорту кавових дерев, з яких збирають зернята, - арабіка, робуста та ліберіка. Та, крім сорту дерева, суттєво впливає на смак напою обробка сировини, тобто те, як зернята посмажать, перемелють та запакують. Тож виробником кави вважають саме тих, хто обсмажує зернини й пакує каву, а не тих, хто її вирощує та збирає. Купувати смажену каву, зазвичай, дорожче, ніж зелену. Та, за словами Ольги Палій, власниці кав'ярні "Золотий дукат", щойно обсмажена та змелена кава відрізняється від звичайної  точнісінько так, як щойно спечений хліб від того, який пролежав на прилавку кілька днів. "Каву, переважно з Лондона, рідше з Нью-Йорка, привозимо зеленою, ще не обсмаженою, аби відтягнути момент її свіжості, - розповідає пані Палій. - Щоб обсмажувати зернята, ми придбали спеціальний пристрій - ростер - ціною понад 10 000 доларів". Власне, так звана "фреш-кава" і є фішкою "Золотого дуката".

Джезва чи автомат?

Ольга Палій наголошує: каву треба поважати, і як доказ демонструє напис під назвою свого закладу: "Варто зачекати". Йдеться про те, що, аби посмакувати гарячим напоєм, потрібно потерпіти, поки кавові зернята перемелють та обсмажать, адже тільки  в щойно зробленій каві можна відчути всю неповторність смаку.

Традиційна львівська кава має бути обов'язково зварена у турці. Загадковий напій, зварений саме в турці, "Пошті" вдалося скуштувати у кав'ярнях "Синя пляшка", "Золотий дукат", у "Кофейні" на Вір­менській, у такий спосіб готують каву й у деяких кнайпах, зокрема у "Смачній плітці".

"Каву варять у спеціальній посудині - джезві. Одна джезва - одна порція кави. Варити каву бажано не на газі, а на піску. Тому що тоді джезва з кавою нагріваються рівномірно, а не лише її дно. Джезву з кавою водять по розпеченому піску. Для цього є спеціальні електричні кавоварки - металеві дека з бортами, заповнені піском", - розповіла "Пошті" Ірина Мандзевич, директор "Смачної плітки".

Та такий процес є доволі кропітким. Тож наразі львівські кав'ярні варять каву за допомогою кавових машин у всесвітньо відомий спосіб - еспресо. Причому, як ствер­джує львівський сайт "Kava", хороші кавові машини - задоволення не з дешевих. Одна одиниця цієї техніки може коштувати понад 15 тисяч доларів. А за присутність бренду на горнятках і в меню провідні кавові фірми надають у безкоштовну оренду кавомашини, не завжди найкращої якості. Причому кожна кавова машина підлаштована під свій бренд кави, а отже, цей бренд стає наркотиком для кав'ярні чи ресторану.

Еспресо розповсюдилося світом з Італії (з італійської - "швидко приготовано для вас"). Його секрет у високому тиску води, який дає змогу екстрагувати більшу кількість кавової субстанції, причому час проходження води через каву не повинен перевищувати 15 секунд. Щоб оцінити повноту аромату і смаку кави-еспресо, її треба пити відразу після приготування. А на поверхні якісного еспресо обов'язково утворюється щільна ароматна пінка.

Та "машинну" каву можна приготувати скрізь. А спокусу випити кави саме у Львові, вочевидь, можна пояснити романтичною атмосферою середньовічного міста та його брендом кавової столиці України, де горня кави - невід'ємний атрибут. Адже й ексклюзивних сортів кави у Львові фактично немає, таку ж самісіньку каву можна знайти у Києві та Харкові. Жартуючи, власники львівських кав'ярень додають, що київська кава навіть спромоглася перегнати львівську, щоправда, тільки за... ціною.

Кава від клювака

Сьогодні у більшості львів­ських кав'ярень вам запропонують від 10 до 40 видів кави. Кавові фантазії у Львові доволі багаті: від варіантів з алкогольними додатками до кави з пилком природного золота. Залежно від виду кави коливається і її ціна - від 6 до 60 гривень. Однією з найдорожчих у Львові  є спроба відтворити смак славнозвісної індонезійської кави "копі-клювак". Горнятко цього напою коштує 53 гривні. Пані Палій розповідає, що каву вважають найдобірнішою, оскільки збирає її тваринка, схожа  на кота - клювак.

"Він бігає плантаціями та з'їдає найстигліші та найсоковитіші плоди кави, що нагадують нашу вишню, - деталізує процес пані Палій. - Під дією ферментів шлунка клювака кавові зернятка набувають особливого смаку, які пізніше природним чином разом із зернятками виходять з організму. Очистивши від ферментів, зернята перемелюють та продають".

Це єдиний випадок, коли каву купують не через біржу, а безпосередньо у постачальника, який ґарантує якість продукту та має сертифікат якості. Така обережність зумовлена ціною - за один кілограм кавових зерняток "від клювака" покупці віддають близько 2 000 гривень. За горнятко кави у Європі платять по 120 (!) доларів. Розуміючи, що пропонувати таку каву у Львові абсурдно, пані Палій закупила її для дегустаторів, які розробили каву, за смаком наближену до "копі-клювака". Британці, що влітку гостювали у Львові, вирішили покавувати славнозвісним напоєм і  в результаті забрали до Британії увесь запас "сировини", що мала кав'ярня.