Львів’яни та гості відтепер мають змогу куштувати цукерки і лікери, виготовлені за старовинними рецептами

Нині у світі щораз більшу популярність здобуває кулінарний туризм – багато людей подорожують, аби скуштувати місцеві страви. Потроху і Львів завойовує своє місце в цій сфері – сюди ще не організовують кулінарні тури, проте більшість гостей нашого міста воліють обов’язково скуштувати традиційних тутешніх страв. 

Добре, що останнім часом саме місцевій кухні, в якій змішалися традиції та смаки різних національностей, котрі здавна живуть у Львові, приділяють велику увагу наші ресторатори, навперебій стараючись здивувати  відвідувачів ексклюзивними наїдками та напоями.

Ось і цього тижня  у Львівському прес-клубі власники ресторану-кондитерської “Вероніка” Андрій і Леся Іонови презентували чотири види цукерок, серед яких “Чорнослив у шоколаді”, “Мигдаль у шоколаді”, “Ромові”, та два види фруктових лікерів – “Малиновий” і “Чорносмородиновий”, виготовлені за довоєнними рецептами.  

Як розповіла Леся Іонова, на Львівщині в монастирях ще у XV ст. робили спиртові настоянки, які вживали як профілактично-лікувальний засіб. Лікер є чудовим складником і консервантом для виготовлення кондитерських виробів, котрі мають, як правило, короткий термін зберігання. Окрім того, вони додають їм аромату і приємного присмаку.

“Раніше ми купували вже готові лікери, але з часом почали виготовляти свої. Вони добре підходять до деяких видів цукерок, десертів чи тортів. Сьогодні ми вважаємо, що деякі види наших лікерів, зокрема “Малиновий” і “Чорносмородиновий”, мають право вже на самостійне існування як напої, а не тільки як інгредієнти для виробів”, – зазначила вона. 

Зі слів Андрія Іонова, незважаючи на модні тенденції і вимоги часу, завжди варто повертатися до минулого – там можна почерпнути дуже багато цінного. 

“Ми знайшли старі рецепти і почали робити певні спроби їх відродити. Лікери до якогось часу були забуті, хоча виробляли їх тисячі декалітрів, але це товар, так би мовити, широкого вжитку – примітивний сироп зі спиртом. А галицькі традиції були забуті! Крім того, ми постаралися відновити смаки старого, передвоєнного Львова в цукерках. Наше місто славилося своїми цукернями. До прикладу, цукерня Залевського була відома на всю Європу, солодощі експортували до Парижа, Лондона”, – розповідає він. 

Виявляється, знайти старі галицькі переписи – велика проблема. Вони начебто є, всі про них щось знають, але конкретно ніхто їх не бачив. Дуже багато рецептів втрачено, бо кожен господар чи майстер тримав їх у себе, нікому не давав, бо це – професійна таємниця. Особливо важко відновити переписи цукерок, бо неможливо спробувати, порівняти… Лікерна ж традиція існувала в деяких родинах, тож тут щось знайти трохи легше. 

 “Зрештою, кожний рецепт, той, що в книжці, – дуже приблизний. То лише схема. Тільки майстерність, досвід і натхнення кулінара чи кондитера, які додають свій фірмовий штрих у неї, приносить той неповторний результат”, – наголосив Андрій Іонов.

Лікери за стародавніми рецептами

До різдвяних свят залишилося не так вже й багато часу – 2 місяці. Саме стільки зазвичай потрібно, аби отримати добрий домашній лікер. Спробувати зробити його “Пошта” пропонує за рецептами, знайденими у старій книзі, яка збереглася в родині однієї з винниківських господинь. Біля багатьох переписів є позначки олівцем, тож переконані: ті напої все-таки готували наші предки.

Ананасовий лікер 

Накраяти кружальцями пів свіжого ананаса зі шкіркою, залити в слоїк 0,75 л найкращого спирту і, зав’язавши папером, залишити в тіні на тиждень. Потім зробити сироп з півтора фунта (приблизно 700 г) цукру і півтори склянки води, довести до кипіння і вишумувати. В гарячий сироп влити переціджений настояний спирт, добре вимішати і щільно закрити. Як вистигне, розлити в пляшки і дати настоятися.

Малинова наливка

Малину пересипати цукром у пропорції 1 до 3-х в слоїку, заповнивши його на ¾. Зав’язати зверху тканиною і поставити на сонячне місце. Через 8 – 10 днів злити сік, що утворився, і розлити в пляшки. Як щільно їх закоркуєте і залишите в пивниці на півроку – смакуватимете смачний і ароматний слабоалкогольний напій. А щоб отримати міцніший – ягоди, що залишилися в слоїку, треба залити спиртом так, аби він лише трошки їх накрив. Через два тижні змішати з першою наливкою або ж перефільтрувати і пити як горілку. Краще якщо трохи вистоїться у пивниці.

За цим рецептом можна готувати наливки з інших ягід, узимку варто спробувати і з морожених.

Ванільний або кавовий лікер

30 г ванільних стручків накраяти шматочками по 2 см і залити у пляшці 0,25 л спирту. Поставити в тіні на 6 днів. Приготувати густий сироп із 2 кг цукру і 1 л води. До ще гарячого сиропу влити 1 л спирту  і настоянку з ваніллю. Перефільтрувати і злити у пляшки. Має вистоятися з місяць у льоху.

Кавовий лікер готується так само, але замість ванілі  треба додати 200 г доброї кави грубого помелу.

Англійський лікер

У великий слоїк покласти 4 сицилійські (червоні) помаранчі та 3 цитрини, добре наколовши їх виделкою. Додати стручок ванілі, шматочок ванілі (4 см завдовжки) і кілька суцвіть гвоздики. Залити спиртом так, аби він накрив помаранчі та цитрини. Щільно закрити і поставити в кімнаті на місяць. Опісля відцідити, розрізати навпіл помаранчі і вичавити з них сік до спирту. На кожен літр спирту знадобиться кілограм цукру. Залити півлітра води і приготувати сироп. Поки сироп гарячий, розвести його настояним спиртом і щільно закрити. А як охолоне, перецідити та розлити у пляшки. Дати настоятися зо два місяці.

Мандариновий лікер

10 свіжих, пахучих мандаринок залити 2 л спирту, вкинути стручок ванілі і поставити в тіні на 4 дні. Приготувати сироп із 2 кг цукру і 1 л води. У ще гарячий сироп влити настояний спирт і вичавити сік із мандаринок. Перефільтрувати і розлити в пляшки. Вистоювати щонайменше 2 місяці, а ще краще – півроку.

Лікер “Персико”

40 г товченого гіркого мигдалю, 10 г цинамону і кілька суцвіть гвоздики залити в слоїку 1 л спирту. Через 5 днів розвести густим сиропом з 1 кг цукру і півлітра води, добре перефільтрувати і розлити у пляшки. Дати настоятися зо два місяці у пивниці.