Сьогодні, навіть попри війну, в наших крамницях є багато сортів хліба, за що дякуємо Богові, нашим захисникам і кожному, хто причетний до того, щоби на нашому столі щодня був запашний окраєць. Кожен може вибрати собі хліб до смаку, проте жоден не пахне й не смакує так, як спечений удома. 

Тож і нині чимало господинь, незважаючи на проблеми з електропостачанням, випікають хліб власноруч. Хтось задля економії, адже з борошна першого чи другого ґатунку він чудово смакуватиме, а хтось, щоби дивувати рідних особливими рецептами. Однак старші люди запевняють, що найсмачніший хліб із печі, той, що його спекла мама чи бабця. 

Ще не так давно, менш ніж сто років тому, хліб самостійно випікали в кожній українській селянській хаті. Він був переважно житній, оскільки жито більш морозостійке і менш вибагливе до умов вирощування, аніж пшениця. Борошно не купували, а отримували з вирощеного на своєму полі зерна. Отже, жито більшою мірою, аніж пшениця, могло забезпечити родини хлібом насущним. 

Готових рецептів, як сьогодні, не було. Вміння випікати хліб було базовим для господині й передавалося від матері до доньки, однак потребувало значного досвіду. До речі, ще в 1950 році, коли моя бабця мала виходити заміж, майбутня свекруха передала їй борошно, щоби перевірити, який хліб спече невістка.

Про те, як колись українці випікали хліб, яких звичаїв додержували, аби він удався, та як ставилися до нього, «Львівська Пошта» запитала старшого наукового співробітника відділу історичної етнології Інституту народознавства НАН України Андрія Зюбровського, який є дослідником традиційного випікання хліба українцями.

Хліб був основою харчування в традиційному суспільстві українців, і справжній голод наставав тоді, коли не було з чого спекти буханець. Була й приказка: «Аби хліб та вода, то нема голода». Тому до хліба ставилися з великою пошаною, а процес його випікання був певним ритуалізованим дійством, пов’язаним із вшануванням померлих родичів, які, натомість, мали допомогти з його випіканням. Піч, яка була в кожній хаті, вважали місцем перебування душ померлих предків. 

Найбільше відомостей про традиційне випікання хліба маємо у так званий етнографічний період, середина ХІХ – початок ХХ століття, коли було зібрано найбільше етнографічних матеріалів. Тоді та ще тривалий час по тому в Україні випікали здебільшого житній хліб, так званий разовий. Бо зерно, переважно зі свого поля, мололи «нараз», тобто не ділили на ґатунки. Виходило борошно-разівка грубого помелу. Нині такий хліб називають цільнозерновим. Використання цього борошна було зумовлене як традиційними смаками населення, так і тим, що це давало змогу уникати зайвих втрат життєво цінного ресурсу. 

Як була змога, то везли до млина, але не все зерно відразу, бо воно зберігалося краще за борошно. Однак річки були не всюди, а отже, й водяні млини. Вітрові млини теж були не всюди, тому все залежало від території. 

А от жорна були поширені по всій Україні. Їх мали в кожному господарстві і часто використовували, зокрема, якщо треба було спекти невелику кількість хліба. І якщо у млині можна було намолоти борошно різного ґатунку, то з жорен однозначно була тільки разівка. 

На території Українських Карпат погано росло жито, як і пшениця. Основними злаками там були овес та ячмінь, з яких і випікали хліб. Однак він був прісний, бо хліб, який мав мало клейковини, не було сенсу ферментувати. Прісний хліб випікали й на інших теренах, проте в Карпатах він домінував. Найбільш відомим вівсяним хлібом є бойківський ощипок (або ощипка). 

Проте і звичний житній хліб випікали переважно без додавання фабричних дріжджів, хіба що поблизу була гуральня або пивоварня, тоді можна було придбати дріжджі, але вони були рідкі, подібні до розведених водою сучасних.

Замість них використовували різні закваски, які теж містили штами природних дріжджів, так звані дикі дріжджі. Найпростіша – залишок частини тіста, розміром з кулак, із попереднього випіку, який тримали в прохолодному місці, а для тривалішого зберігання висушували. 

Аби пришвидшити процес бродіння, використовували різноманітні «каталізатори», найпопулярніший з них – відвар хмелю. Для цього ж подекуди додавали картоплю, відвар буряку, варену квасолю. Траплялися і складні рецепти. Наприклад, на Полтавщині випікали так звану розкришку – невеличкі хлібці, до яких додавали хмелю, при замішуванні тіста їх розкришували, себто подрібнювали, замочували і використовували як фабричні дріжджі в сучасній технології.

Інколи для того, щоби хліб швидше і краще бродив, додавали сироватку молока, цільного молока зазвичай не додавали. Поряд із дріжджовим бродінням відбувалося кисломолочне. Такий хліб виходив пухкішим. 

Зі смаково-ароматичних додатків найпоширенішим було насіння кмину. Також є окремі згадки про додавання петрушки. Відомим в Україні був і хліб із чорнушкою (чорний кмин, трава святої Катерини – однорічна рослина родини жовтецевих – Ред.). У звичайний хліб ягід не додавали, з ними подекуди випікали печиво. Зокрема, на Волині пекли малай (або маглай) – пшеничне печиво з ягодами. 

Олію в тісто для хліба почали додавати у повоєнний період, адже зазвичай в господарстві її була обмежена кількість. Олію рідко додавали до житнього хліба, радше до пшеничного, який поступово витісняв житній.

Цукор до традиційного щоденного житнього хліба не додавали, позаяк він був важкодоступним продуктом. У пиріжки з пшеничного борошна клали різноманітні солодкі начинки – ягоди, сухофрукти. Пекли пиріжки і з житнього борошна, але їхня начинка була несолодка: перлова каша, гриби, капуста, квасоля, іноді риба… Були й з м’ясом, але як святкові. 

Чи додавали сіль до тіста, однозначної відповіді немає. Однак її не додавали під час розчиняння, бо в традиційних заквасках дріжджів було менше, аніж в сучасних культивованих, а додавання солі могло порушити процес бродіння, водночас її могли додавати на пізніх етапах замішування. 

Хліб випікали переважно раз на тиждень. Старші люди часто казали, що хліб, спечений традиційним способом, довше залишався свіжим. Можливо, це зумовлене тим, що самі буханці були дещо більші або що в хлібі містилося менше крохмалю. Коли ж стали вирощувати багато картоплі, почали додавати її до хліба, і такий хліб справді був смачніший, проте швидше черствів. 

Колись випікання хліба було значно тривалішим процесом, аніж тепер. Старші люди нинішній хліб, навіть спечений удома, називають скоростиглим або скороспілим. На хліб розчиняли увечері, впродовж ночі розчина бродила, і лише вранці ставали до замішування, а хліб був готовий ближче до полудня. Якщо ж не вистачало хліба на сніданок, то просто під час випалювання печі, “перед вогнем”, пекли дископодібні тонкі хлібинки із тіста, приготованого до випікання – так звані “підпалки”.

Замішували хліб у діжі або в кориті. Коритом користувалися по всій Україні, але меншою мірою, проте на території Українських Карпат воно домінувало, позаяк серед гуцулів і частково лемків пікна діжа була маловідома, оскільки там, як уже мовилося, випікали прісний хліб. На етнографічній Волині це корито називали «нецки» (або «нецьки»). Використовували його для замішування тіста на прісний хліб, пиріжки, коли не було потреби замішувати у великій діжі, або ж для замішування тіста на вареники, чи, як їх називали в Галичині, пироги.

На більшості території України для замішування тіста на хліб використовували пікну (або хлібну) діжу, чималу дерев’яну ємність, виготовлену з клепок, стягнених обручами, та днища. Кількість клепок рахували. В деяких регіонах України вважали, що хліб краще вдаватиметься у «жіночій» діжі, тобто з парною кількістю клепок. На етнографічній Волині вважали, що добра хлібна діжа повинна мати 9 пар клепок. У “чоловічій” діжі (подекуди цю посудину називали “діж”), на думку українців Слобожанщини, тісто буде синім на дні діжі, та в ньому буде смуга цього ж кольору у вигляді шнура. На території Середнього Подніпров'я жіночу діжу визначали, рахуючи клепки “діжа – діж”: якщо на останню випадало “діж”, то вважалось, що такий посуд не годиться. В традиційній українській культурі діжа на символічному рівні отожнюється з жіночим началом, тому її часто використовували у весільній та родильній обрядовості. Закваска ж отожнювалася з чоловічим началом. 

Спершу розмішували борошно з теплою водою і закваскою, додавали «каталізатори», робили доволі рідку розчину, яку залишали бродити впродовж ночі. Вранці додавали борошно і перший раз підмішували – робили «підмолоду» (або «підмолоть»), трохи густіше тісто. Тоді додавали борошна – 2/3 від норми – і місили тісто. Борошно для замішування тіста підготовляли заздалегідь: просіювали та заносили до хати, аби обігрілося.

Традиційний житній хліб було досить важко місити, позаяк, на відміну від пшеничного, тісто на нього було значно липкіше. Та й тіста було багато – на тиждень для чималої родини. Місили його зазвичай не долонею, а кулаками, досить довго. В народі є приповідка про те, як свекруха вчила невістку місити тісто. На запитання: «Скільки треба місити хліб?» – у різних варіантах чоловікова мати відповідає: «Поки лоб стане мокрий» або «Поки одвірок стане мокрий». 

«Зловити утопленика» – так казали на Волині, якщо жінці під час замішування забракло підсіяного борошна, бо рука в тісті була дуже схожа на ту, що тривалий час перебувала у воді.

Готове тісто залишали в теплому місці на ще якийсь час для того, щоби наросло в діжі. Це тривало зазвичай дві-три години. Відтак, змочивши руки водою або натерши борошном, формували буханці. Іноді вкладали тісто у присипані висівками плетені з соломи чи лози форми-мисочки. 

Тоді могли за потреби на якийсь час залишити: або щоб трохи підросло, або зачекати, якщо піч занадто гаряча чи занадто холодна. Проте зазвичай їх одразу саджали в піч. Робили це хлібною лопатою, на яку вивертали хліб із форм або й одразу із діжі формували у руках хлібину. Традиційний житній хліб випікали без форм, бляшані форми почали з’являтися у міжвоєнний період, проте більше підходили для випікання пшеничного хліба, який поступово почав витісняти традиційний житній. 

Щоби хліб не прилипав до лопати, її притрушували або висівками борошна, рідше самим борошном, бо його економили, або ж встеляли лопату різноманітним листям, наприклад свіжої капусти. Дуже часто брали для цього дубове листя, яке спеціально заготовляли, а перед використання запарювали. Завдяки листю тісто не обгорало в печі.

Правильно напалити в печі, щоби хліб добре випікся, не підгорів, було справжнім мистецтвом. Для цього використовували найкращі дрова, обираючи тверді породи, які давали мало диму: дуб, граб, ясен. Намагалися не палити осикою, оскільки не вважали її ритуально чистим деревом. Смолянистих порід дерев, як-от сосна, теж не використовували. Кожна господиня з власного досвіду орієнтувалася, скільки потрібно покласти дров і скільки треба часу, щоби піч розпеклася. На території етнографічної Волині була прикмета: щоби хліб рівномірно випікся, дрова повинні бути приблизно однакові “дрова брали рівні”, тоді й піч прогріється рівномірно. 

Чи піч уже готова до саджання хліба, перевіряли по-різному. «На око» – склепіння печі мало видавати рівномірне червонувате світіння, якщо його не було – піч занадто холодна і хліб добре не пропечеться, якщо ж світіння було біле – піч мала трохи вистигнути. Рукою – запихали руку в піч, якщо сильно пече – доведеться трохи почекати, однак тут потрібен був великий досвід і знання своєї печі. Були й інші способи: коли вигортали жар, совали коцюбою по черені – якщо летіло дуже багато іскор, то піч занадто гаряча, якщо ж помірна кількість іскор – можна саджати хліб. Або сипали на черінь висівки з борошна, які мали повільно диміти. Якщо вони швидко спалахувати, то піч перепалена. Бувало, але дуже рідко, бо старалися економити, вкладали у піч невеличку хлібину і спостерігали, чи буде пектися, а чи пригоратиме. 

Коли саджали хліб, усім присутнім було заборонено голосно розмовляти, сваритися, метушитися, щоби не штовхнути господиню, яка саджає хліб у піч. Водночас це була ритуалізована вимога тиші, позаяк піч вважали місцем перебування душ померлих родичів, а в той момент вона була відчинена. Заборонялося гримати дверима, а також пускати будь-кого до хати – раптовий потік холодного повітря міг спричинити те, що буханці осідали. 

Тіста мало бути стільки, щоби посадити одразу весь хліб у піч. Найкраще випікалася одна партія. Поряд із хлібом могли саджати інші вироби, наприклад пиріжки з різноманітною начинкою, або ж їх могли випікати після хліба, бо ще було досить жару для невеликих виробів.

Допоки випікався хліб, в хаті теж мало бути тихо. При випіканні деяких виробів, зокрема паски, господині не можна було сідати, стояти, щось робити у хаті, бо інакше паска «сяде». 

Хліб пікся півтори-дві години, залежно від печі та розміру хлібин, проте вони були не надто більші за сучасні, хіба вдвічі, адже мали добре пропектися. 

«Хліб загнітився» – так казали, коли він допікався і ставав відповідного кольору. Якщо була підозра, що хліб не допечеться, ближче до нього присували жар, вигорнутий перед тим із печі та залишений на припічку або в челюстах (відділена передня частина печі). Могли також за потреби на цей жар сипати якісь висівки, щоби спалахнув вогонь і хліб пригнітився. Є згадки, що в Галичині могли класти на жар клоччя або шмаття.

Дуже обережно ставилися до перевірки готовності хліба, позаяк після того, як його вийняли з печі, саджати знову не було сенсу, скільки піч не розпалюй. На Поділлі та на Волині навіть зафіксовані заборони на таку дію, мовляв, тоді господиня буде двічі вмирати, у пеклі матиме подвійні муки або, якщо народжуватиме дитину, та буде «завертати» (тобто матиме неправильне передлежання). В такий спосіб наголошували на беззмістовності повторного саджання хліба в піч, що призводить до ще більшого його псування.

Були й магічні способи «коригування» випікання хліба. На Волині, коли хліб погано пікся, на припічку чи на комині ставили стільки тліючих жарин – скільки хлібів у печі.

Першу хлібину намагалися покласти в правий кут печі. Часто її в якийсь спосіб позначали: робили пальцем ямку збоку чи хрест зверху. Такий хліб зазвичай споживали тільки удома. Категорично заборонялося його комусь позичати, бо, як вважалося, це може призвести до того, що багатство й достаток родини перейде до позичальника. Позичання хліба було досить поширеним, проте вистерігалися позичати непочату хлібину, тож перед позичанням відрізали маленький окраєць. 

Були різні способи перевірки готовності хліба. Нині кожна господиня знає, що готовність випічки варто перевірити сірником чи скіпкою: якщо тісто не прилипає, то можна виймати. Однак цей спосіб був не дуже поширеним при випіканні житнього хліба, позаяк його скоринка досить тверда, навіть якщо м’якуш не повністю пропікся, пробити її було важко. Годинники вдома з’явилися порівняно недавно, проте господині, які тривалий час у тій самій печі пекли хліб за тим самим рецептом, за сонцем орієнтувалися, скільки він має пектися. Відомі й інші способи перевірити готовність хліба. Виймали одну хлібину, клали її підошвою на передпліччя і стукали по ній, якщо хлібина підскакувала – то вже пропеклася. Пояснити це можна так: якщо осердя хлібини ще не пропечене, то в ньому ще є вода, яка гасить коливання, і хлібина не підскакує. Або ж притуляли хлібину до носа, попередньо змочивши це місце холодною водою. Якщо в ніс пекло – хлібина ще не готова. Пропечена хлібина, як губка, має чудові ізоляційні властивості, тож локально охолоджене місце не пече в ніс. Або стукали по підошві: якщо звук був дзвінким, дещо металічним – то хлібина пропеклася. Або слухали, чи не «кипить» усередині. Дехто міг визначити готовність за запахом – пропадав винний запах, і вже пахло хлібом. На Волині про це казали: «Хліб ходить по дворі», бо цей аромат було чути аж надвір. Перевіряли й за кольором скоринки або ж поміж хлібом вкладали невеличку «тестову» хлібинку, першою її виймали і дивилися, чи вона спечена. Відтак зазвичай віддавали дітям або худобі. Якщо давали дітям, то ножем її не розрізали, а розламували, бо «буде різати в животику». 

Готовий хліб виймали з печі та клали на стіл чи на припічок. Найперше ножем зішкрібали залишки підстилки, яку робили на лопаті з ґрису чи листя. Якщо вона була з листя, то на підошві відбивався гарний малюнок. Потім хліб зверху злегка змочували водою і вкладали в місця зберігання, накриваючи рушником, щоби відпарився. У деяких регіонах, зокрема на Полтавщині, коли виймали хліби з печі, один розламували і ставили коло вікна, аби пішла пара як своєрідна пожива для душ.

Зазвичай хліб зберігали або безпосередньо в помешканні, на відповідних полицях, особливо коли це були невисокі хлібини – так звані паляниці, або в коморі. Часом його тримали в тій же пікній діжі, у якій місили тісто. 

Якщо хліб не вдавався, його зазвичай все одно споживали, хіба вже був геть не придатний, тобто мав усередині тверду глиноподібну масу – так званий закалець. Він міг утворитися з різних причин: через неправильне замішування або випікання, погану якість борошна, наприклад із пророслого на стеблі зерна. На Волині його так і називали – «пророщий хліб». 

Часто закальці траплялися в молодих господинь. Казали: «Хліб такий удався, що закальця на три пальця». Серед інших дефектів – відставання скоринки від м’якуша, пов’язане з нерівномірним прогріванням печі, частим відчинянням дверей надвір, локальним охолодженням поверхні хліба. Про це також у народі жартували: «Хліб такий удався, що під скоринку кіт би заховався». 

Проте більш небезпечним дефектом, на думку селян, була поява глибоких вертикальних тріщин на хлібині. Особливо вистерігалися розтріскування не всієї партії хліба, бо це могло бути через неякісне борошно або помилку господині, а однієї хлібини, особливо якщо вона з незрозумілих причин буквально розпадалася надвоє. Це сприймали як передвістя того, що хтось у родині помре або відлучиться від неї, вирушить у далеку дорогу. Однак це можна було «знешкодити», посоливши цю тріщину. 

Бувало, що дві чи кілька тісно посаджених хлібин злипалися в печі. Такий хліб називали «близнюки» (або «близнята»). Їх заборонялося споживати дівчатам, бо, мовляв, це може призвести до народження двійнят, окрім додаткових ризиків при виношуванні та пологах, їх досить важко було вигодувати, тож появи близнюків остерігалися. Окрім того, ці хлібини використовували в народній медицині. У Карпатах побутував звичай розламувати їх над головою дитини, яка довго не говорила. Вважалося, що після цього дитина забалакає. 

Чи псувався такий хліб? Звісно, псувався. Основні причини – пліснявів або ж до нього добиралися шкідники. Позаяк українська хата була чиста, побілена, то комахи в ній не водилися, однак миші були всюдисущі, бо вдома зберігалося зерно, борошно, інші продукти.

Чи споживали зіпсутий хліб, залежало від ступеня псування, іноді навіть споживали з певною метою. Хліб, який трохи погризла збоку миша, рекомендували споживати, щоби були здорові зуби. А пліснявий треба було їсти тому, хто хотів навчитися добре плавати, бо не потоне, або тому, хто боїться грому. Ймовірно, це пов’язане з тим, що своєрідно зіпсуті продукти вважали їжею потойбічного світу, тож їх споживач переводив себе в категорію «живий-неживий», бо основною властивістю мертвих була відсутність почуттів, і так він міг позбутися страху втопитися чи боязні грому. 

Розрізати хлібину можна було не кожному в домі й не будь-коли. Вважалося, що не зовсім добре починати новий буханець після заходу сонця, у вечірній час. Якщо виникала потреба, робили це так: відрізали «лубочок», різали, скільки треба, а тоді прикладали відрізану цілушку до залишків хлібини. Також казали, що найкраще, якби хліб різав і наділяв кожному по окрайцю господар – голова сім’ї чи родини. У деяких місцевостях вважали недобрим, якщо хлібину ріже той, хто ще не має похресників. Можливо, це пов’язане з тим, що в українській культурі випечений хліб одухотворювався, вважався живою істотою, тому особи, які не отримали певного ініціального статусу, не мали права на це ритуальне «вбивство» хліба. І це не жарт, є казки та легенди про життя і страждання хліба. Сюжет їхній такий: хліб є оборонцем людини, яка втрапила у скрутну ситуацію з темними чи потойбічними силами, та розказує свою історію життя в алегоричній формі – як він росте на полі, як його б’ють-молотять, мнуть-мучать, коли місять, як палять, коли випікають, як він гине, коли його з’їдають. Подекуди хлібину перед тим, як розрізати, хрестили по підошві ножем.

Були й приписи щодо споживання хліба, зокрема, вважалося неприпустимим, не доївши шматок хліба, брати ще один або залишати недоїдок, хлібні скоринки. Також заборонялося доїдати чийсь шматок хліба, мовляв, будеш із ним гризтися, як собака. Поганим провісником було й коли від чийогось окрайця під час їди відпадав шматок. Це означало, що найближчим часом хтось може відлучитися від родини. Неприпустимим було й кришити хліб по столі, після трапези необхідно було зібрати крихти, не можна було змітати їх на долівку, особливо під стіл.

Крихти хліба віддавали або пташкам, або домашній птиці, або худобі – зазвичай теляті чи корові. Свині не давали. Пташкам давали, бо вважали їх медіаторами між цим та потойбічним світом, тож це було ритуальним кормлінням душ померлих предків.