– До накопичення азотистих сполук найбільш схильні листкова капуста, салат, редиска, зелена цибуля, кріп і шпинат. На другому місці цвітна капуста, огірки, броколі, кабачки, селера, морква, білоголова капуста і редька. Найменш небезпечні бобові  – горох, квасоля, а також картопля, солодкий перець, брюссельська капуста, помідори, ріпчаста цибуля.

Важливо пам’ятати, в яких частинах овочів і городини сконцентрована максимальна кількість нітратів, і перед споживанням обов’язково їх позбуватися. Наприклад, в листі петрушки та зелені кропу нітратів удвічі менше, ніж у стеблах. В капусті найбільше нітратів у верхніх листках, качані та прожилках на листі. На поверхні моркви шкідливих речовин на 80% менше, ніж усередині, а в огірках і редисці, навпаки, верхній шар містить шкідливих речовин більше, ніж внутрішній. 

Тому в цих овочах обов’язково треба зрізати частинку біля хвостика і шкірку. В столових буряках видаляйте гички і хвостики (корінці). Зрізайте позеленілі частини картоплі та моркви, бо в них міститься отруйна речовина – соланін.