Львів’яни масово переходять на власноручне випікання хліба. “Пошта” з’ясовувала, який хліб є найбільш корисним – на заквасці чи на дріжджах?

У Львові – хлібний бум. Жінки різного віку, соціального статусу та статків удома власноруч випікають хліб на заквасці за рецептами бабусь і прабабусь. Одні мають хлібопічки, інші – випікають його в духовці. І роблять це не заради економії, а для того, щоб члени їхніх родин їли смачний, корисний натуральний продукт.

“Коли знаю, що входить до складу домашнього хліба, мені спокійно на душі, я з чистим сумлінням даю його дітям”, – зазначила “Пошті” одна з домашніх пекарів, педагог за освітою. Куштувала спечений нею на заквасці житній хліб. Справді смачний, зовсім не такий, до якого ми звикли. У нього смак і запах абсолютно інші. Як каже господиня, домашній хліб тривалий час не черствіє.

Бабусині рецепти – в дію!

Випікання хліба вдома набирає все більших обертів. Жінки через інтернет, телефоном, на роботі та під час прогулянок обмінюються рецептами заквасок, хліба, діляться досвідом, які борошно та хлібопіч кращі, охоче підтримують молодих господинь, які лише зацікавилися хлібовипіканням. Таке нове захоплення жінок набирає обертів не лише на Львівщині, а в країні загалом. І в цьому немає нічого дивного.

Українці хочуть споживати безпечні, без хімії, харчі. Без трансжирів, розпушувачів, підсилювачів смаку, ароматизаторів, стабілізаторів, від яких організму, особливо дитячому, лише  шкода. І якість хліба не завжди добра: то його неможливо порізати, бо він кришиться під ножем, то знаходимо в ньому картопляну паличку. Тому жінки хочуть максимально вберегти родину від неякісних продуктів і повертаються до досягнень наших предків.

– Нині хліб далеко не той, який був раніше, – розповіла “Пошті” читачка, львів’янка Катерина Голуб. – Наші бабусі та прабабусі пекли хліб на заквасці, без дріжджів. А той хліб, що купуємо в магазинах, випечено на основі термофільних дріжджів. Це грибковий хліб. Під час випікання спори грибків не гинуть, а капсулюються і потім активно множаться в організмі. Як наслідок: у дітей – дисбактеріоз, алергія і застуди; у дорослих вони викликають мутації, деформацію кишківника, порушення діяльності шлунково-кишкового тракту. Ба більше, дріжджі змінюють РН-крові з нейтрального на кислий, і починаються збої травного ланцюга, що призводить до різних діагнозів. Найприкріше, що виводяться ці грибкові спори лише через 5 – 7 років.

– Хліб, замішаний на заквасці, не має таких недоліків, – каже інша дописувачка Олеся Загородна. – Він має високий вміст вітамінів групи В, мінеральних речовин, які зберігаються після випічки. Споживаючи такий хліб, ніколи не наберете зайвих кілограмів. Це дуже поживний і водночас легкий продукт. Понижена кислотність дозволяє споживати цей хліб людям, що мають проблеми зі шлунком, травленням. Особливо важливо включати його у щоденний раціон дітей, літніх людей і тих, хто має ослаблений організм.

Від розпушувачів тіста лише шкода

Така інформація нас здивувала. Скарги, що після споживання деяких сортів дріжджового хліба, в животі “революція”, були й раніше. Чого, як твердять споживачі, не виникає після вживання хліба на заквасці. Але чи причиною  “революції” є саме дріжджовий хліб? Який хліб корисніший – замішаний на дріжджах чи на заквасці? Про це “Пошта” запитала у відомого дієтолога Бориса Скачка.

– Обидва види хліба є корисними для людини. І в хлібі, замішаному на дріжджах, і на заквасці, є бактерії, які роблять тісто рихлим, пористим, що дуже важливо не лише з погляду смакових властивостей. Що вища пористість, то краще хліб просякає слиною у роті, а також шлунковим соком у шлунку, жовчю в кишечнику, а отже, краще перетравлюється і засвоюється, – каже Борис Скачко.

Щодо шкідливості дріжджів, то дієтолог вважає, що перестороги читачок є дещо перебільшеними. Якщо дріжджовий хліб випікали з дотриманням технологій, то він не несе жодної загрози організму. Будь-які бактерії, які проходять через кишківник, наступного ранку виводяться з нього. Але якщо людина – вегетаріанець, то якась частина бактерій може і залишитися. При вегетаріанському раціоні для дріжджоподібних бактерій створюються хороші умови для їх існування, тому вегетаріанцям краще справді споживати хліб на заквасці.

У кишківнику кожної людини, каже дієтолог, живе приблизно 500 бактерій, але варіанти у кожного свої. В тих більше одних бактерій, у других – інших. І ці варіанти змінюються. Так, улітку, коли люди більше на вегетаріанському режимі харчування, в кишечнику більше одних бактерій. Узимку харчування дещо змінюється, у раціоні менше сирих овочів і фруктів, склад бактерій також змінюється. Такі зміни відбуваються упродовж року і загалом протягом життя. І на їх зміну впливає не лише раціон харчування. Скажімо, людина вживала антибіотики, склад бактерій миттєво змінився.

– З їжею в організм людини потрапляють як корисні, так і шкідливі бактерії, – продовжує Борис Скачко. – Їхнє співвідношення приблизно 50 на 50. Але організм людини влаштований так, що вміє розпізнавати непотрібні й знищувати їх. Хліб проходить три етапи обробки. Перший – у ротовій порожнині. У слині є фермент лізоцим, який вбиває частину непотрібних людині бактерій. Тому хліб не можна ковтати, його потрібно добре розжовувати. Але якщо в людини є стоматологічні проблеми, то будь-який хліб, замішаний на заквасці чи дріжджах, буде погано перетравлюватися. Другий етап боротьби зі шкідливими бактеріями відбувається у шлунку під дією шлункового соку. В людей із пониженою чи нульовою кислотністю в шлунку можуть відбуватися процеси бродіння, а це погано. Тому таким людям раджу переходити на трави, які б стимулювали шлунок виробляти кислоту. І третій етап проходить під дією жовчі, яка є могутнім дезінфектором. Під час цих трьох етапів їжа, зокрема хліб, дезінфікується так, що у тонкий кишечник він потрапляє фактично стерильним. І тоді не має значення, як його спекли – на дріжджах чи на заквасці.

Але якщо якийсь із цих трьох етапів працює не на повну потужність, продовжує дієтолог, то в організмі виникають проблеми, він уже не найкраще реагує на споживання хліба. Варто усувати причини, які заважають  продукту нормально засвоюватися. Коли мікрофлора стійка, організм нормально сприйме будь-який хліб.

– Хоча у хлібобулочних виробах дійсно затаїлася небезпека. І ховається вона під назвою – розпушувачі, які додають до тіста, аби воно стало пористе. Від них дійсно жодної користі, одна шкода. Домашній хліб без використання розпушувачів, але на натуральній заквасці, справді поживний і корисний, – каже дієтолог.

До теми

Зайві кілограми – не від хліба

Багато людей відмовляються від хліба – аби не погладшати. Сучасні дієтологи категорично радять цього не робити, навпаки, стверджують, що хліб – це корисно! Хліб – чи не єдиний продукт, який вміщує вітамін групи В, а це наша з вами нервова система, від якої залежить стан усього організму. А відомий дієтолог, доктор медичних наук Михайло Гінзбург твердить: “Нещодавно виявлено, що хліб не є жирогенним продуктом! Тобто, хліб не сприяє накопиченню жиру. Складні вуглеводи належать до класу так званих продуктів з ефектом “максимум поживності за мінімуму калорій”. Це дуже цікавий ефект. Тобто, якщо людина не хоче поправлятися, їй варто їсти хліба більше.

Отже, можна сказати, що ми гладшаємо не від хліба, а від того, що ми на цей хліб кладемо. Дійсно, канапка – це вже не просто хліб, й усе, що там є, крім хліба, може зсувати жирогенність будь-якої страви в той чи інший бік. Ось чудова канапка з листочком салату і овочами, трішечки йогурту – це не жирогенний продукт. Це чудово! Проте я б сюди поклав і м’ясо, але м’ясо нежирне, або рибу.

Натуропати вважають, що поєднання м’яса і хліба шкідливе, а дієтологи запевняють, що корисне! Тут є така ідея: якщо людина впевнена, що вона щось робить правильно, вона від того дуже часто отримує самостійну користь. Це ефект упевненості, ефект віри – підвищується тонус, відбувається гармонізація ендокринної системи, психоемоційної сфери людини. Людина дійсно починає відчувати себе краще”.

За день бажано з’їдати 200-300 г хліба, і тоді в організм буде надходити достатня кількість клітковини, яка необхідна для нормальної роботи органів травлення і кишківника. Хліб найбільше корисний, коли він полежить. Такий хліб організм миттєво засвоює, тоді як гарячий хліб розщеплюється набагато повільніше, осідає на стінках шлунка і зашлаковує організм.
Дуже корисний хліб із висівок. Висівки чистять шлунок і кишківник, усмоктуючи в себе негативні елементи. Обробка свіжого хліба у тостері перед споживанням також дуже корисна. Підсушування, підсмажування хліба знищує активні форми дріжджів, і він стає більш корисним.

Науковці підрахували, коли людина вживає житній, пшеничний хліб, організм покриває потребу в білках на 25-30%, а у вуглеводах – на 30-40%.

Домашній хліб

“Вічна” закваска

Не має значення, з якого борошна робити закваску. Також неважливо, який хліб і з якої закваски пекти: з житньої – пшеничний чи навпаки. Проте легше виростити правильну культуру зі житнього борошна: на ній зберігається найбільше  корисних мікроорганізмів і бактерій. У пшеничній їх майже немає, тому виростити з неї закваску дуже важко.

Перший день

100 г борошна й 100 г води. Добре вимішати. Має вийти маса, як густа сметана. Накриваємо вологим рушником і ставимо в дуже тепле місце без протягів. Бродити “стартер” має близько доби, до появи пухирців.

Другий день

Тепер закваску потрібно “підгодувати”. Для цього знову досипаємо 100 г борошна й доливаємо води, щоб її консистенція повернулася до початкового стану сметани. Накриваємо рушником і ще на добу ставимо в тепло.

Третій день

Тепер на поверхні закваски не просто пухирці: вона сильно росте і має пінну шапочку. Годуємо її востаннє. І знову – в тепло. Закваска максимально сильна, коли вдвічі збільшується у розмірах. Ділимо її навпіл.

Перша половина – це наша вічна закваска. Її кладемо в баночку з поліетиленовою покришкою з дірочками (щоб дихала) і ставимо в холодильник до наступного разу. З другої половини печемо хліб.

Рецепт житнього хліба на заквасці:

Житнє борошно – 240 г
Пшеничне борошно – 160 г
Вода –  290 г   
Сіль – 9 г
Гречаний мед –  2/3 ст. л
Закваска – 160 г   

Усе перемішати до однорідного стану. Сформувати кулю, перекласти в миску, накрити плівкою. Залишити в теплому місці на 1– 2 години. Посипати стіл борошном. Пальцями акуратно розкачати тісто в прямокутник, скласти його втроє. Перевернути швом долілиць, накрити рушником або плівкою, і дати підійти 20-30 хв.  Потім викласти на стіл швом догори. Ніжно пальцями розім’яти і туго скачати рулончик, щоб вийшли пухирці газу. Присипати верх житнім борошном і зробити надрізи. Накрити плівкою. Залишити на 1– 2 год. Нагріти духовку до 250 градусів. На дно духовки поставити сковорідку з окропом. Покласти хліб. Зменшити температуру до 235 градусів. Пекти з парою 8-10 хв. Згодом витягнути сковорідку і пекти ще 20 – 30 хв. Вимкнути духовку і при відкритих дверцятах потримати хліб ще 15 хв., а тоді витягнути його, загорнути в рушник і забути про нього на 12 годин. Якщо спробуєте спекти домашній хліб, родина буде вам дуже вдячна. Адже він абсолютно не такий, до якого ми звикли. Він просто тане в роті!